Начнем нашу статью с короткого определения: рецептура — это сведения о составе и технологии приготовления блюда (продукта).
Очень часто происходит путаница между «рецептом» и «рецептурой». Хотя оба слова очень схожи, но все-таки имеют разное значение.
Давайте детально разберем на примере обычного салата.
И там и там будет прописан состав салата. Но если в первом случае можно задать «1 ст. л. растительного масла, 1 долька чеснока…», то в рецептуре это недопустимо, ложки бывают разные, да и чеснок не всегда одного размера и пр. В рецептуре должны быть конкретные данные, вес ингредиента брутто и нетто, зачастую указывается тип и порядок первичной обработки продуктов перед их применением. Еще одна разница - указание в рецептуре точного выхода блюда (вес порции, вес основных ингредиентов) и т.д.
Наверняка, рядовой хозяйке и не интересны эти тонкости, но для профессионалов это важно, т.к. отсюда формируется количественный учет, расчет с/с блюда, это влияет на успех предприятия.
Рецептура блюда является основным нормативно-технологическим документом на предприятии. При этом данная услуга может потребоваться не только для общепита, но и для производства косметических товаров, строительных смесей, лекарственных средств.
Разработка рецептур одинакова полезна и для маленького кафе с однотипным ассортиментом (например, пельменная, чебуречная, блинная и пр.) и для полноценного ресторана с полным разнообразным меню.
При разработке проекта рецептуры блюда учитывается новизна, кулинарное достоинство, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
А если вы задумали запустить производство органической косметики на основе натуральных ингредиентов, то здесь также не обойтись без уникальной рецептуры косметического продукта.
Разработка рецептур проходит следующим образом:
Все этапы разработки регламентируются государственными стандартами, для соответствия документа действующим требованиям, для увеличения производительности, улучшения качества товара и пр. И состоит из следующих действий:
- анализ рецептур, созданных для схожих по назначению, составу и внешнему виду товаров;
- подбор состава для приготовления продукта, в соответствии с действующими нормативными документами; обработка информации;
- разработка проекта рецептуры, с дальнейшим утверждением с помощью опытных проработок.
В процессе разработки собираются различные показатели используемых веществ, их сочетаемость, норма вхождения сырья и выхода готового продукта, технологические потери.
В разработанных рецептурах указываются требования к готовому продукту и ко всем этапам его изготовления. Для разработки рецептур схожих товаров могут издаваться спецсборники по изготовлению той или иной продукции.
Данная услуга закладывает будущий успех конкретного товара или продукции на рынке. Она подтверждает безопасность вашего продукта и его высокое качество.
1. Предприниматель направляет заявку и предоставляет сведения о продукции, блюда, для которого нужно разработать рецептуру.
2. Анализируется нормативная документация – ГОСТы, технические регламенты, требованиям которых готовый продукт должен отвечать.
3. Анализируются рецептуры аналогичной продукции, выпускаемой предприятиями в реализацию.
4. Подбирается состав продукта с учетом перечня необходимых ингредиентов, их количества, способа подготовки и переработки.
5. Формируется основа рецептуры.
6. Разработанная рецептура согласовывается с заказчиком, при необходимости вносятся правки.
7. Оригинал документа передается клиенту.
При необходимости на основе рецептуры могут быть разработаны технические условия, технико-технологическая карта и прочие документы.
Рецептуру составляют при создании новых блюд, продуктов, товаров.
В документе отображается вся необходимая информация для производства в больших и малых объемах: название сырья и нормы его расхода, допустимые показатели потерь и норма выхода готового продукта, свойства выпускаемой продукции, условия хранения и сроки годности.
Комментарии
Оставьте Ваш комментарий