Блок-схема системы ХАССП

ХАССП — это международная концепция, созданная для того, чтобы предприятия пищевой отрасли могли выявлять, оценивать и эффективно управлять рисками, которые могут повлиять на здоровье потребителей.

Главная цель системы — предотвращение выпуска продукции, способной представлять опасность для людей.

Внедрение ХАССП является обязательным для организаций, работающих с пищевой продукцией, включая производственные предприятия и объекты общественного питания. Это требование закреплено в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», глава 3, статья 10, где четко указано, что предприятия должны документировать и применять принципы ХАССП в своей работе.

Что такое блок-схема ХАССП и для чего она нужна

Блок-схема системы ХАССП — это наглядное изображение этапов производственного процесса: от входного сырья до выпуска готовой еды. Она показывает, как происходит производство и где необходимо контролировать опасные факторы, которые могут повлиять на безопасность изделия.

При разработке и внедрении системы организации ориентируются не только на законодательные нормы, но и на профильные стандарты, которые помогают выстроить систему безопасности на современном уровне. Среди них:

ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) — международный стандарт, регламентирующий управление безопасностью пищевой продукции на этапах производства;
ГОСТ Р 56671-2015 — рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП;
ГОСТ Р 51705.1-2024 — стандарты, определяющие общие требования к системам качества пищевой продукции с применением ХАССП.

Одним из ключевых инструментов системы является блок-схема производственного процесса. Она позволяет наглядно представить весь процесс — от поступления сырья до выпуска готового продукта. Блок-схема помогает систематизировать работу, выявлять критические точки и служит основой для анализа рисков и разработки плана управления опасными факторами. Благодаря ей предприятие получает прозрачный и управляемый процесс, который соответствует требованиям законодательства и международным стандартам качества.

Требования к разработке блок-схемы системы ХАССП

При создании блок-схемы важно:

Отражать весь процесс от приема сырья до готового изделия.
Учитывать технологические инструкции, которые описывают последовательность операций, применяемое оборудование и контролируемые параметры.
Указывать все стадии, где может возникнуть риск для безопасности продукции.
Быть понятной и подробной, чтобы эксперты могли выявлять критические точки контроля (ККТ).

Блок-схемы разрабатываются для разных процессов, например:

приемка, размещение и хранение сырья и упаковки;
подготовка сырья к производству;
приготовление готовой продукции до отгрузки.

Нормативно это закреплено в статье 3 ТР ТС 021, где указано, что предприятия обязаны документировать технологические процессы для анализа рисков.

Основные элементы блок-схемы производственного процесса

Блок-схема должна содержать информацию о:

последовательности операций;
этапах, выполняемых внешними организациями (аутсорсинг);
добавлении сырья, ингредиентов, вспомогательных веществ;
переработке и исправлении продукции;
выпуске конечного изделия;
удалении побочных продуктов и отходов;
непрямом использовании воды, пара, воздуха;
местах установки оборудования для контроля безопасности (фильтры, пастеризаторы, рентген-установки);
ручной обработке товара.

Также необходимо описать условия производства, хранения и транспортировки, включая:

расположение помещений и зоны риска;
движение сырья, продукции, персонала и отходов;
параметры технологических процессов;
обязательные мероприятия по безопасности;
требования законодательства и клиентов;
сезонные и сменные изменения, влияющие на процесс.

За невыполнение требований ХАССП предусмотрена административная ответственность, штрафы, приостановка деятельности предприятия, отзыв продукции и другие наказания по законодательству РФ.

Этапы разработки блок-схемы ХАССП на предприятии

Разработка блок-схемы системы ХАССП — это последовательный и тщательно структурированный процесс, который начинается с подготовки и заканчивается внедрением документации и проверкой соответствия требованиям законодательства. На первом этапе формируется политика ХАССП и создается рабочая группа, ответственная за реализацию проекта. Этот шаг закладывает основу для дальнейшей работы, определяет цели системы и распределяет обязанности между участниками.

Следующий этап включает сбор и систематизацию информации о производственных процессах и характеристиках продукции. Здесь изучаются технологические инструкции, спецификации оборудования, используемые материалы и ингредиенты, а также условия хранения и транспортировки. Данный шаг необходим для того, чтобы будущая блок-схема отражала все реальные процессы предприятия, соответствуя требованиям законодательства.

На третьем этапе осуществляется построение и проверка блок-схем. Созданные схемы отображают последовательность операций от поступления сырья до выпуска готовой продукции, указывая на ключевые точки, где необходимо контролировать опасные факторы. Если ранее разработанные схемы существуют, их корректируют с учетом изменений в технологическом процессе или оборудования.

Следующий, критически важный этап — определение опасностей и критических контрольных точек (ККТ). На основе блок-схем эксперты проводят анализ рисков и разрабатывают меры по управлению ими, включая системы мониторинга и контрольные процедуры. Это обеспечивает соответствие продукции требованиям безопасности и позволяет предотвратить выпуск небезопасной продукции, как того требует ТР ТС 021/2011.

Помимо непосредственно блок-схем, при внедрении ХАССП разрабатываются дополнительные документы, необходимые для полноценной системы управления безопасностью:

технологические инструкции, описывающие последовательность операций и параметры контроля;
спецификации материалов и ингредиентов, содержащие нормы расхода сырья и компонентов;
планы ХАССП, фиксирующие меры управления рисками;
технические условия (ТУ) или стандарты предприятия (СТО) для выпуска товара;
предсертификационный аудит, позволяющий выявить и устранить несоответствия до официальной сертификации;
сертификация по ИСО 22000, подтверждающая соответствие системы международным требованиям;
оформление деклараций (ДС) или свидетельств государственной регистрации (СГР) на продукцию.

Такой поэтапный подход обеспечивает системность, прозрачность и надежность процесса внедрения ХАССП, одновременно позволяя предприятию соблюдать все требования законодательства и стандартов в области безопасности пищевой продукции.

Проверка и актуализация блок-схемы системы ХАССП

Блок-схема — не статичный документ. Необходимо регулярно проверять и обновлять её, учитывая:

изменения технологических процессов;
новые виды сырья и ингредиентов;
внедрение нового оборудования;
изменения требований законодательства или потребителей;
выявленные несоответствия и инциденты.

Регулярная актуализация позволяет поддерживать систему в рабочем состоянии и гарантировать безопасность товара.

Ошибки при составлении блок-схемы ХАССП

На практике часто встречаются следующие ошибки:

недостаточная детализация процессов;
пропуск этапов или операций;
отсутствие информации о добавках и вспомогательных материалах;
неправильное обозначение ККТ;
отсутствие данных о внешних организациях и аутсорсинге;
неполное описание условий хранения, транспортировки и переработки.

Такие ошибки могут привести к неправильной оценке рисков и снижению безопасности продукции.

Обращение к экспертам центра сертификации помогает пройти весь путь: от сбора информации и разработки схем до сертификации системы и оформления необходимых документов. Преимущества работы с профессионалами: