Разработка программы ХАССП

На всех российских предприятиях пищевой отрасли и в заведениях общественного питания должна быть внедрена система менеджмента безопасности продуктов питания (СМБПП), соответствующая стандарту HACCP.

Что такое ХАССП? Это комплекс правил, основой которых являются принципы, построенные на постоянном выявлении, оценке и контроле рисков и опасностей, неблагоприятно влияющих на безопасность пищевых продуктов и качественные показатели.

Главная задача системы ХАССП – выявить и взять под постоянный контроль все критические контрольные точки (ККТ) – наиболее рисковые этапы производства. То есть те стадии производственного цикла, на которых в результате нарушения технологических требований, санитарно-гигиенических норм могут ухудшатся показатели качества изготавливаемой продукции и возникать негативные последствия.

Разработка программы ХАССП является обязательной процедурой, которую проводят:

• изготовители, поставщики, импортеры полуфабрикатов, готовых пищевых продуктов и продовольственного сырья;
• компании, занимающиеся переработкой продукции продовольственной группы;
• предприятия, которые занимаются упаковкой, хранением и перевозками пищевых продуктов;
• заведения общепита.

Отсутствие плана НАССР является основанием для привлечения компании к административной ответственности по КоАП РФ. В добровольном порядке можно сертифицировать разработанную и внедренную систему ХАССП, чтобы повысить конкурентоспособность фирмы.

Принципы НАССР

Внедрение стандарта НАССР – обязательное требование «пищевого» регламента ТР ТС 021/2011. К основным принципам ХАССП относят:

1. Анализ опасных факторов. Процедура позволяет определить в производственных процессах не только возможные риски, но и причины, по которым они могут возникнуть. Процедура включает в себя разработку мер профилактики, контроля и предотвращения химических, биологических, других рисков, которые могут изменить состав продукта и негативно повлиять на здоровье потребителя.
2. Определение ККТ для каждого этапа производственного цикла. Данный принцип позволяет предотвратить риски микробиологического заражения продовольственного сырья.
3. Определение пределов – минимальных и максимальных значений для ККТ, при достижении которых принимаются предупредительные меры, позволяющие предотвратить или минимизировать риски.
4. Обеспечение контроля – замеров, наблюдений за состоянием ККТ. Для этого назначаются ответственные лица, которые будут вести учет выявленных отклонений от норм.
5. Корректировочные действия, выполняемые при выходе ККТ за пределы установленных значений. Данный принцип заключается в соблюдении концепции организации процессов производства, оперативном реагировании на возникшие риски и опасные факторы с целью обеспечения безопасности продуктов питания.
6. Порядок учета работы системы HACCP и ведение необходимой учетной документации, которая должна быть в открытом доступе для сотрудников предприятия и надзорных органов.
7. Проведение ревизий с установленной периодичностью. Для эффективного следования разработанному плану HACCP необходимо систематическое проведение ревизионных проверок. В ходе первичной ревизии созданная рабочая группа ХАССП оценивает способность системы к полноценному противодействию потенциальным опасностям и рискам. Дальнейшие ревизионные проверки объектов ХАССП заключаются в разработке дополнительных мероприятий, направленных на повышение эффективности программы ХАССП.

Что такое программа производственного контроля?

В рамках внедрения стандарта НАССР обязательным требованием является разработка программы производственного контроля (ППК), которая предусматривает составление документации с планами мероприятий и профилактическими мерами. Их выполнение позволяет предотвратить риски и негативные факторы, связанные со спецификой деятельности предприятия.

Для разработки ППК необходимо обеспечить соблюдение следующих условий:

• провести лабораторные испытания и производственные проверки, чтобы обеспечить наличие разрешительной документации на продукцию и используемое оборудование;
• разработать противоэпидемиологические и профилактические мероприятия;
• обеспечить соблюдение санитарных правил и гигиенических норм;
• регулярно проводить медицинские осмотры работников, задействованных в производстве пищевых продуктов;
• информировать сотрудников о способах предотвращения аварий на производстве;
• вести учет и документировать все процессы.

Какие еще документы должны оформлять предприятия пищевой промышленности?

Для продовольственных продуктов обязательной процедурой является декларирование. Данное требование предусмотрено в ТР ТС 021/2011. Декларацию регистрирует заявитель на основании протоколов испытаний, проведенных с положительными результатами. Также в доказательственную базу входят акты проверки производственного состояния. Для регистрации декларации требуется электронная подпись компании-заявителя.

За отсутствие на производстве программы НАССР и разрешительных документов производитель привлекается к административной ответственности. Размеры штрафов указаны в КоАП РФ.

Чтобы наладить процесс производства, российский изготовитель руководствуется нормативно-технической документацией. Необходимо получить официальную копию стандарта ГОСТ или разработать собственные ТУ, если на выпускаемый товар нет соответствующего ГОСТа.

Также необходимо составить:

1. Рецептуры – включают в себя информацию об используемых пищевых ингредиентах и добавках в процентном выражении.
2. Технико-технологические карты (ТТК) – включают в себя данные о технологических процессах, условиях хранения продовольственного сырья и готовых изделий, нормы качества и безопасности товара и т.д.
3. Технологическую инструкцию (ТИ) – отражает весь процесс производства, включает в себя данные об используемых технологиях, очередности операций и др.

Перечень документации для внедрения и сертификации НАССР

Чтобы внедрить и сертифицировать систему НАССР по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2019, необходимо направить заявку и предоставить следующие документы и сведения:

• сканы устава, ИНН, ОГРН
• вид деятельности по ОКВЭД;
• сведения об организационной структуре, штатном расписании;
• данные о выпускаемой продовольственной продукции;
• описание технологических операций;
• ППК, ТТК, ТИ, прочую тех. документацию;
• ГОСТ или ТУ, согласно которым производится продукт;
• схемы помещений для производства продукции;
• документальное подтверждение права собственности на производственные площадки;
• сертификат ИСО (при наличии в компании одной или нескольких систем менеджмента);
• графики тех. обслуживания производственного оборудования;
• журналы, инструкции, которые ведутся в организации;
• описание процессов контроля сырья и готовых изделий с указанием ответственных лиц;
• описание способов утилизации отходов и др.

Порядок внедрения системы НАССР

Порядок внедрения принципов HACCP предусматривает выполнение следующих поэтапных действий:

1. Создается рабочая группа.
2. Осуществляется сбор и анализ документов, первичных данных, производственной территории, плана цехов и помещений для приготовления пищи.
3. Проверяются блок-схемы технологических операций.
4. Оцениваются потенциальные риски, определяются ККТ и предельные значения для них.
5. Разрабатывается план предупреждающих действий.
6. Составляется и внедряется план ХАССП.

Разработка и внедрение программы НАССР на предприятиях пищевой промышленности – сложная и многоэтапная процедура. Советуем обратиться за помощью к экспертам центра сертификации. Консультации бесплатные, обращайтесь!