России обновили стандарт на белый хлеб: что изменится для производителей

В России вводится новая версия государственного стандарта на белый хлеб из пшеничной муки — ГОСТ 26987–2025. Документ подготовлен с учетом современных технологий и практики производства. Прежняя версия стандарта действовала с 1986 года и во многом устарела.

Одно из заметных изменений касается внешнего вида продукции. Теперь официально допускается производство подового хлеба овальной формы. Ранее такие варианты не были закреплены в нормативе, что создавало ограничения для ассортимента.

Также пересмотрены требования к массе изделий. Производителям разрешили выпускать хлеб весом менее 0,5 кг. Это дает возможность гибко реагировать на спрос — например, предлагать небольшие буханки для розничных покупателей или сегмента «на одного».

Изменения затронули и технологические процессы. Ранее стандарт рекомендовал реализовывать хлеб в течение суток после выпечки. В новой версии это требование убрали. При этом сохранилось ограничение по хранению на производстве: до отгрузки хлеб не должен находиться у изготовителя более 10 часов.

Отдельный блок касается сырья. Помимо привычных ингредиентов — муки, воды, соли, сахара и дрожжей — теперь разрешено использовать дополнительные вещества. В их числе — улучшители муки, антиокислители и ферментные препараты. Это отражает текущую практику хлебопечения, где такие компоненты давно применяются для повышения качества и стабильности продукции.

При этом ключевые требования к безопасности остаются прежними. Белый хлеб по-прежнему должен проходить обязательное декларирование соответствия требованиям технических регламентов. Кроме того, на производстве должна действовать система контроля безопасности — ХАССП, которая помогает выявлять и снижать риски на всех этапах.

Что это значит: