Прослеживаемость пищевой продукции

Безопасность продуктов питания зависит не только от качества сырья. Значение имеют условия приемки, хранения, переработки, упаковки, перевозки, продажи. Если предприятие может установить происхождение каждой партии, путь компонентов по производству, место нахождения готового товара, риск неконтролируемого выпуска снижается.

Для этого применяется прослеживаемость пищевой продукции. Система помогает связать сырье, технологические операции, результаты контроля, готовые изделия, отгрузку. Такой подход актуален для предприятий общественного питания, производственных цехов, заготовочных площадок, других организаций пищевой отрасли.

Как работает прослеживание продукции на предприятии

Прослеживаемость — возможность документально или в электронной форме восстановить движение продукта по всей цепочке: от получения сырья до передачи готовой партии покупателю. Учет охватывает этапы переработки, упаковки, складирования, логистики.

Прослеживаемость пищевых продуктов позволяет в любой момент определить:

• из какой партии сырья изготовлен продукт;
• кто поставил компоненты;
• когда прошла приемка;
• какой срок годности установлен;
• какие операции выполнены при производстве;
• где находится выпущенная партия;
• какому клиенту товар отгружен.

После такой идентификации предприятие может быстро найти продукцию, связанную с конкретными ингредиентами или технологическим отклонением. Это важно при рекламации, выявлении брака, необходимости изъять часть выпуска из обращения.

Прослеживаемость связана с системой ХАССП — анализом опасностей и критическими контрольными точками. Основной смысл ХАССП заключается в предупреждении рисков, способных повлиять на здоровье потребителей. Прослеживание помогает получать данные для такого контроля.

Для кого прослеживаемость становится обязательной

Требование распространяется на участников пищевого производства, которые должны обеспечивать безопасность выпускаемой продукции. Ключевое значение имеет Технический регламент Таможенного союза 021/2011. Его положения предусматривают обеспечение прослеживаемости на стадиях изготовления пищевых продуктов.

Система актуальна :

• для производственных предприятий;
• цехов;
• заготовочных организаций;
• предприятий общественного питания;
• складских площадок;
• иных участников пищевой цепочки.

После определения обязанностей необходимо учитывать особенности конкретной деятельности. Схема для небольшого цеха отличается от модели крупного предприятия с несколькими складами, линиями, каналами сбыта.

При построении учета могут применяться государственные информационные системы. В зависимости от вида продукции используются «Меркурий», «Цербер», ФГИС прослеживаемости зерна, «Честный знак», другие государственные ресурсы. Например, корм или ингредиенты животного происхождения подлежат отдельному ветеринарному контролю.

Какие требования учитывают при разработке системы

Единой схемы, которая одинаково подходит каждому производителю, нет. Внедрение начинается с анализа технологического процесса. Необходимо определить участки, где сведения о сырье, полуфабрикатах, готовой продукции должны фиксироваться без потери связи между партиями.

Набор задач включает:

• определение процессов, которые нужно прослеживать;
• выбор идентификационных признаков;
• установление данных для каждого этапа;
• определение способов контроля;
• назначение ответственных лиц;
• выбор формы учета.

После настройки правил формируется единая цепочка данных. Информация должна позволять сопоставить входящее сырье с готовым выпуском, затем определить дальнейшее движение партии.

Для сырья в учет включают сведения:

• наименование;
• поставщик;
• производитель;
• дата поступления;
• номер партии;
• срок годности;
• данные транспорта;
• место хранения.

Состав сведений зависит от целей системы, особенностей производства, уровня детализации.

При необходимости применяют национальный стандарт, внутренние регламенты, технологические инструкции. Маркировка также становится одним из способов идентификации продукции на разных стадиях.

Какие этапы прослеживают

Прослеживаемостью охватывается весь цикл — от закупки сырья до реализации. Пропуск одного участка способен нарушить связь между поступившими компонентами, процессом изготовления, готовой партией.

На этапе закупки фиксируют качество сырья, сроки поставки, условия хранения, спецификации, сопроводительные сведения. Важно заранее определить, какой набор данных должен передавать поставщик.

При приемке выполняют привязку сырья к партии, указывают срок годности, место размещения, условия хранения. Отдельно могут фиксироваться температурные зоны, карантинные участки, первичные сведения.

Во время производства учитывают:

• расход компонентов по партиям;
• количество выпущенной продукции;
• связь готового выпуска с сырьем;
• потери;
• перерасход;
• возврат полуфабриката в переработку.

После фиксации этих данных появляется возможность установить состав каждой партии. Без серийного учета проследить происхождение готового продукта сложнее.

Контроль качества действует на всех стадиях. Входная проверка относится к сырью, промежуточная — к полуфабрикатам, операциям, упаковке, выходная — к готовым изделиям. Результаты контроля связывают с конкретной партией.

На складе готового выпуска отслеживают сроки годности, условия размещения, остатки, зоны хранения. Система должна обеспечивать корректную очередность отгрузки.

При продаже фиксируют клиента, объем, дату, номер партии. Такой учет помогает быстро установить место нахождения товара при рекламации или необходимости остановить дальнейший оборот.

Как оформить систему документально

Прослеживаемость не должна существовать только в виде записей программы или таблицы. Предприятию требуется установленный порядок действий, понятный сотрудникам.

Работа начинается с подготовки исходной информации. Определяют политику предприятия, рабочую группу, описание продовольственного товара, технологические процессы, блок-схемы.

Далее проводят анализ опасностей, устанавливают критические контрольные точки — ККТ. Для каждой ККТ определяют измеримые критические пределы. Также устанавливают критерии действия для производственных программ обязательных предварительных мероприятий — ППОПМ.

Следующий этап предусматривает создание системы мониторинга. Она должна показывать, когда нарушен критический предел или установленный критерий. Одновременно определяют действия для предотвращения выпуска опасного продукта, поиска причины, исключения повторной ситуации.

После подготовки вводят план управления опасностями, правила прослеживания, формы записей. Все элементы необходимо поддерживать в рабочем состоянии.

Как проходит внедрение на предприятии

При обращении в центр работа строится поэтапно:

1. Подача заявки с реквизитами предприятия.
2. Анализ продукции, процессов, условий производства.
3. Проверка действующего плана ХАССП.
4. Определение критических контрольных точек при их отсутствии.
5. Формирование или корректировка плана ХАССП.
6. Составление документации по прослеживаемости.
7. Согласование процедур.
8. Внедрение правил на производстве.

После списка проводится проверка связей между этапами.

Дополнительно разрабатывают маршрутные карты, блок-схемы процессов, формы журналов, документированные процедуры. Для производства могут понадобиться спецификации. Такая спецификация содержит перечень ингредиентов, материалов, полуфабрикатов, нормы расхода для выпуска установленного количества товара.

Дополнительные сведения для пищевого предприятия

Сертификационный центр может предлагает услуги:

• оформление технических условий;
• подготовка стандарта организации;
• составление спецификаций;
• предсертификационный аудит;
• сертификация по ИСО 22000;
• оформление декларации о соответствии;
• получение свидетельства о государственной регистрации;
• проверка маркировки;
• разработка процедур ХАССП.

Для начала работы достаточно предоставить описание продукции, сведения о технологическом процессе, о предприятии. Эксперты сертификационного центра смогут определить объем работ, проверить действующую систему ХАССП, разработать недостающие процедуры, помочь организовать прослеживаемость на всех стадиях.