Анализ опасных факторов ХАССП

Анализ опасных факторов ХАССП проводят для выявления рисков, способных повлиять на безопасность пищевой продукции. Система HACCP помогает определить опасные участки производства, установить меры контроля, предотвратить выпуск продукции, опасной для потребителя.

Принципы ХАССП применяют:

• предприятия общественного питания;
• пищевые производства;
• заготовочные цеха;
• склады;
• фасовочные участки;
• перерабатывающие предприятия.

Требования к внедрению системы установлены ТР ТС 021/2011. Дополнительно при разработке процедур учитывают ГОСТ Р ИСО 22000-2019, ГОСТ Р 56671-2015, ГОСТ Р 51705.1-2024.

Основная задача системы заключается в предупреждении рисков на всех этапах обращения пищевой продукции — от приемки сырья до выпуска готового товара.

Какие опасности выявляют при анализе ХАССП

Во время разработки системы определяют опасные факторы, способные повлиять на качество либо безопасность продовольственных товаров. Анализ проводят для каждого этапа технологического процесса — от поступления сырья до отгрузки готового товара.

В системе HACCP рассматривают три основные группы опасностей:

• биологические;
• химические;
• физические.

Биологический фактор связан с развитием патогенных микроорганизмов, плесени, бактерий, вирусов, паразитов. Подобный риск особенно актуален для мясной, молочной, рыбной продукции, полуфабрикатов, готовых блюд.

Химическая опасность может быть связана:

• с остатками антибиотиков;
• пестицидами;
• моющими средствами;
• токсичными веществами;
• аллергенами;
• превышением пищевых добавок.

Физический фактор включает:

• металлические частицы;
• стекло;
• пластик;
• камни;
• фрагменты упаковки;
• загрязнения сырья.

Например, при изготовлении шаурмы анализ опасных факторов ХАССП проводят отдельно для этапа приемки мяса, овощей, соусов, хранения ингредиентов, термической обработки, фасовки готовых продуктов.

Для сырья оценивают:

• микробиологические показатели;
• наличие паразитов;
• остатки ветеринарных препаратов;
• соблюдение температурного режима;
• состояние упаковки;
• условия транспортирования.

Результатом анализа становится разработка мер управления рисками. Предприятие определяет порядок контроля поставщиков, правила хранения сырья, требования к мойке овощей, параметры термической обработки, систему производственного контроля.

На каких принципах строится система HACCP

Управление рисками в пищевой отрасли строится на принципах ХАССП. Такой метод позволяет своевременно выявлять опасные факторы, предотвращать нарушения санитарных требований, снижать вероятность выпуска небезопасного продукта.

Модель HACCP включает:

• выявление потенциальных опасностей;
• оценку значимых рисков;
• определение критических участков процесса;
• установление допустимых показателей;
• организацию наблюдения за параметрами;
• разработку корректирующих мер;
• ведение обязательных записей.

Критическая контрольная точка представляет собой этап, где возможно предотвратить возникновение риска либо снизить его до допустимого уровня.

К таким участкам относят:

• термическую обработку;
• охлаждение;
• хранение ингредиентов;
• приемку сырья;
• фасовку;
• упаковочные операции.

Для каждого показателя устанавливают допустимые значения:

• температуру;
• сроки хранения;
• влажность;
• продолжительность обработки;
• параметры охлаждения.

Отклонение от установленных значений требует оперативного реагирования. Предприятие обязано определить причину нарушения, устранить последствия, исключить повторное возникновение аналогичной ситуации.

Документирование действий считается обязательной частью работы по принципам ХАССП. Отсутствие записей может рассматриваться как нарушение требований пищевого законодательства.

Как определяют критические контрольные точки

После изучения технологических процессов специалисты переходят к выявлению участков, влияющих на безопасность готового продукта. На таких этапах вероятность возникновения опасности требует постоянного наблюдения.

Во время оценки учитывают:

• вероятность загрязнения;
• последствия нарушений;
• условия хранения;
• влияние сырья на готовый продукт;
• температурные режимы;
• особенности обработки ингредиентов.

Наиболее часто критические точки определяют:

• при приготовлении мясной продукции;
• во время охлаждения полуфабрикатов;
• на участках хранения;
• при мойке сырья;
• на этапе упаковки;
• при приемке поставок.

Для каждой операции разрабатывают отдельные меры предупреждения риска. Дополнительно определяют:

• периодичность проверок;
• ответственных сотрудников;
• способы фиксации результатов;
• порядок действий при отклонениях.

Например, для термической обработки мясных изделий устанавливают минимальную температуру внутри продукта. Несоблюдение такого показателя способно привести к сохранению патогенных микроорганизмов.

Отдельное внимание уделяют этапам, где опасный фактор невозможно устранить на последующих операциях. Именно такие участки чаще всего относят к категории ККТ.

Как внедряют процедуры управления рисками

Работа по внедрению принципов HACCP начинается со сбора информации о предприятии, выпускаемом товаре, используемом сырье, особенностях технологических операций.

Подготовительный этап включает:

• описание товара;
• анализ ингредиентов;
• составление блок-схем;
• изучение маршрутов движения сырья;
• описание производственных операций;
• оценку условий хранения.

После подготовки исходных данных специалисты проводят анализ опасных факторов ХАССП для каждого этапа изготовления продукции.

Далее выполняют:

• оценку значимых угроз;
• определение ККТ;
• установление допустимых параметров;
• разработку мер предупреждения;
• подготовку форм журналов;
• описание действий при нарушениях.

Дополнительно разрабатывают программы предварительных мероприятий. Такие процедуры помогают поддерживать санитарное состояние помещений, контролировать персонал, оборудование, условия хранения ингредиентов.

Для ППОПМ определяют:

• критерии оценки;
• способы наблюдения;
• частоту проверок;
• порядок регистрации сведений;
• меры реагирования.

После подготовки документации процедуры внедряют в ежедневную деятельность предприятия. При изменении рецептуры, технологии либо условий хранения документы актуализируют с учетом новых производственных процессов.

Как организуют работу по внедрению ХАССП

Разработка системы начинается с обращения в центр сертификации. Специалисты анализируют особенности производства, ассортимент изделий, используемое сырье, условия хранения, технологические процессы.

Во время работы определяют:

• специфику пищевого производства;
• потенциальные источники риска;
• количество производственных этапов;
• наличие критических контрольных точек;
• объем необходимой документации.

Процедура обычно включает:

• анализ производственных процессов;
• идентификацию опасностей;
• оценку значимых факторов;
• разработку мероприятий контроля;
• определение ККТ;
• подготовку документации;
• согласование материалов с заказчиком.

Для предприятий общественного питания дополнительно учитывают:

• поточность сырья;
• пересечение готовой продукции с необработанными ингредиентами;
• температурные режимы;
• условия хранения полуфабрикатов;
• санитарное состояние помещений.

При разработке системы специалисты изучают не только производство, но также условия транспортирования, приемки, хранения пищевой продукции. Такой подход помогает построить полноценную систему управления рисками.

Какие документы оформляют для системы ХАССП

Работа по внедрению HACCP сопровождается подготовкой комплекта внутренних документов. Для предприятий пищевой отрасли разрабатывают:

• документированные процедуры;
• блок-схемы процессов;
• маршрутные карты;
• журналы контроля;
• инструкции для персонала;
• программы производственного контроля;
• схемы мониторинга;
• перечни корректирующих действий.

Отдельно оформляют спецификации на товары. Такой документ содержит:

• перечень сырья;
• состав компонентов;
• нормы расхода;
• требования к ингредиентам;
• характеристики готового продукта.

Во время подготовки схем технологических процессов отражают:

• последовательность операций;
• движение сырья;
• участки хранения;
• этапы обработки;
• контрольные операции;
• точки возникновения риска.

Документирование процедур помогает подтвердить соблюдение принципов ХАССП во время проверок надзорных органов, внутренних аудитов, сертификационных мероприятий.

Какие дополнительные услуги востребованы при внедрении HACCP

Предприятия пищевой отрасли нередко оформляют дополнительные документы, связанные с производством, выпуском изделий, системой менеджмента безопасности.

Дополнительно центр помогает:

• разработать технические условия;
• оформить стандарт организации;
• подготовить технологические инструкции;
• разработать схемы поточности;
• зарегистрировать декларации соответствия;
• оформить свидетельство о государственной регистрации;
• провести предсертификационный аудит;
• внедрить ИСО 22000.

Предсертификационный аудит помогает заранее выявить недочеты перед сертификацией системы менеджмента. Во время проверки анализируют документацию, санитарное состояние производства, выполнение процедур контроля, ведение журналов, работу персонала.

Сертификация ИСО 22000 подтверждает внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Наличие сертификата повышает доверие со стороны торговых сетей, партнеров, поставщиков, предприятий общественного питания.

Для начала работы достаточно предоставить описание продукции либо информацию о производственных процессах. Эксперты центра помогут определить необходимый объем работ, подготовят документацию, разработают процедуры ХАССП с учетом требований пищевого законодательства. Звоните! Консультируем бесплатно.