Чек-лист ХАССП (HACCP) для общепита

Перед открытием кафе, ресторана, столовой или пищевого цеха требуется организовать систему безопасности. В нее входят процедуры ХАССП, маркировка сырья, правила санитарии, обязательный журнал, инструкции, формы ежедневного контроля.

ХАССП (HACCP) представляет собой систему анализа рисков, цель которой — выявить биологические, химические, физические опасности, установить способы управления ими. Такой подход помогает не допустить выпуск небезопасной пищевой продукции.

СПРАВКА: Нарушение обязательных требований по внедрению ХАССП может повлечь ответственность, в том числе по ст. 14.43 КоАП РФ.

Чек-лист ХАССП — что это такое

Чек-лист ХАССП — контрольный (оценочный) документ для проверки выполнения установленных мер пищевой безопасности. Он помогает оценивать санитарное состояние помещений, работу оборудования, соблюдение технологических режимов, действия персонала, ведение записей.

Главная задача HACCP — управление опасностями. Контрольный лист переводит требования системы в понятные вопросы, показатели, действия. В нем можно указать объект контроля, норматив, периодичность оценки, ответственного сотрудника, результат проверки.

Работа с опасными факторами включает:

• выявление опасностей биологического, химического, физического характера;
• установление допустимой степени риска;
• выявление этапов, где необходим контроль;
• установление критических контрольных точек — ККТ;
• разработку мер управления опасностями;
• мониторинг установленных показателей;
• определение действий при отклонениях;
• документирование результатов.

Для каждой критической точки определяют конкретные контрольные значения. Их соблюдение подтверждает, что технологический процесс проходит в установленных безопасных пределах. Для производственных программ обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ) устанавливаются критерии действия. Они могут быть измеримыми либо наблюдаемыми.

Такой чек-лист актуален для ресторанов, кафе, столовых, пекарен, пищевых цехов, заготовочных участков, иных организаций, где ведется изготовление, обработка пищевой продукции или готовых блюд.

Для чего нужен чек-лист ХАССП

Контрольный документ создается под конкретную цель. Например, для оценки санитарного состояния производственного цеха. В таком случае проверяются поверхности, оборудование, инвентарь, уборка, дезинфекция, соблюдение персоналом правил гигиены.

СПРАВКА: сам оценочный лист не обеспечивает чистоту помещения. Это инструмент контроля. Полученные сведения показывают, насколько результативно выполняются установленные процедуры.

Руководитель группы пищевой безопасности может использовать результаты для выявления нарушений, корректировки ППУ, усиления производственной дисциплины. При обнаружении проблемы разрабатывается план корректирующих действий, назначается ответственный, устанавливается срок устранения нарушения.

Системный контроль снижает риск выпуска небезопасной продукции, помогает поддерживать установленный порядок на каждом рабочем участке.

Нормативная база ХАССП

Основное требование закреплено в ТР ТС 021/2011, который создан для контроля за безопасностью продовольствия. Статья 10 предусматривает обязанность изготовителя организовать, применять, поддерживать процедуры в соответствии с принципами ХАССП.

При организации системы также применяются профильные стандарты:

• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — содержит нормы для системы управления безопасностью пищевой продукции на предприятиях пищевой цепи;
• ГОСТ Р 56671-2015 — дает рекомендации по созданию, внедрению процедур в соответствии с принципами ХАССП;
• ГОСТ Р 51705.1-2024 — определяет основные нормы управления качеством пищевой продукции с применением принципов ХАССП.

Для общепита учитывают СанПиН 2.3/2.4.3590-20. определяет санитарные нормы для работы предприятий общепита. С 01.09.2026 будет действовать новая версия документа с номером — 2.3/2.4.4282-26.

СПРАВКА: HACCP нельзя сводить к одной инструкции или папке документов. Внедрение охватывает реальные процессы предприятия: приемку сырья, хранение, обработку, приготовление, охлаждение, реализацию блюд, санитарное содержание помещений.

Что проверяют по чек-листу ХАССП в общепите

Содержание формы зависит от процесса, меню, технологии, выявленных опасностей. Каждый пункт должен иметь практическое назначение.

В чек-лист HACCP могут входить следующие блоки:

1. Критические контрольные точки. Указываются этап процесса, контролируемый показатель, критический предел, метод оценки, частота мониторинга, ответственное лицо. ККТ устанавливаются по результатам анализа опасностей, поэтому одинаковый перечень для всех предприятий не применяется.
2. Контрольные параметры. Проверяются температура, время обработки, условия хранения, иные показатели, которые предусмотрены планом ХАССП. Для измерений используют исправные средства контроля.
3. Санитарное состояние. Оценивается чистота помещений, поверхностей, оборудования, инвентаря. Проверяются уборка, дезинфекция, личная гигиена сотрудников.
4. Приемка сырья. Контролируются сопроводительные документы, состояние упаковки, срок годности, температура при необходимости, соблюдение условий поставки.
5. Записи. Проверяется каждый обязательный журнал, протокол, акт. В документах фиксируют результаты мониторинга, выявленные нарушения, корректирующие меры.
6. Действия при отклонениях. Инструкция должна определять порядок обращения с сырьем, полуфабрикатами, упаковкой или готовой продукцией, если установленные показатели нарушены.
7. Организация системы. Проверяется актуальность схем процессов, плана ХАССП, распределение обязанностей, внутренние аудиты, проверка средств измерений.

Конкретные значения нельзя механически переносить из чужого контрольного листа. Температура, продолжительность обработки, частота контроля должны соответствовать конкретному технологическому процессу, сырью, рецептуре, установленным требованиям.

Этапы разработки чек-листов ХАССП

Разработка начинается не с составления таблицы, а с анализа деятельности предприятия. Контрольная форма создается после определения процессов, опасностей, мер управления.

Работа строится поэтапно:

1. Формируется группа ХАССП, определяется политика в области пищевой безопасности.
2. Собираются сведения о сырье, готовой продукции, технологиях, условиях хранения.
3. Составляются блок-схемы процессов, проводится их проверка на месте.
4. Выявляются биологические, химические, физические опасности.
5. Определяются ККТ, ППОПМ при наличии оснований.
6. Для ККТ устанавливаются измеримые критические пределы. Для ППОПМ определяются измеримые либо наблюдаемые критерии действия.
7. Формируется порядок мониторинга.
8. Определяется порядок действий при выходе показателей за установленные пределы или несоблюдении критериев.
9. Вводится в работу план управления опасностями.
10. Разрабатываются контрольные формы для оценки выполнения установленных мероприятий.

При отклонении требуется не только устранить последствие. Необходимо исключить выпуск опасного продукта, определить причину нарушения, принять меры против повторения ситуации.

Порядок работы

Подготовка контрольных листов начинается с заявки. В центр передаются сведения о деятельности, продукции, технологических процессах, производственных условиях.

Далее проводится:

• анализ исходной информации;
• определение объема работ;
• изучение действующего плана HACCP;
• анализ опасностей, если такая работа ранее не проводилась;
• определение ККТ;
• подготовка либо корректировка плана HACCP;
• разработка контрольных форм;
• согласование документации.

Готовый документ должен соответствовать фактической работе предприятия. Формальный шаблон без привязки к технологии не обеспечивает полноценный контроль.

Дополнительная документация

Для полноценной работы системы пищевой безопасности одного контрольного листа недостаточно. Предприятию могут потребоваться документированные процедуры, маршрутные карты, блок-схемы технологических процессов.

Дополнительно разрабатываются:

• спецификации на продукцию — документы с перечнем сырья, материалов, полуфабрикатов, нормами расхода;
• ТУ, СТО на выпускаемые продукты;
• технологические документы;
• программы производственного контроля;
• инструкции для сотрудников;
• формы журналов, записей;
• документация для сертификации системы по ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

Перед сертификацией возможен предсертификационный аудит. Его задача — проверить действующую систему, найти недостатки до внешней оценки.

Для выпуска большинства пищевых товаров также требуются декларации о соответствии требованиям технических регламентов (ТР ТС/ТР ЕАЭС) либо СГР для отдельных видов продовольствия. Вид разрешительного документа определяется категорией пищевого товара, способом изготовления, составом, назначением.

Кто разрабатывает чек-листы ХАССП

Организовать подготовку контрольных форм может руководитель группы пищевой безопасности, специалист по качеству, иной сотрудник с необходимой компетенцией. К работе также привлекаются технолог, мастер смены, бренд-шеф, заведующий производством. Состав специалистов зависит от предмета контроля.

Например, чек-лист санитарного состояния кухни целесообразно составлять с учетом реальной организации уборки, расположения оборудования, потоков сырья, готовых блюд. Для контроля технологической операции потребуется участие специалиста, который знает особенности конкретного производства.

При отсутствии внутренних ресурсов разработку можно передать экспертам портала ТРТС24. Специалисты изучат процессы, действующую документацию, помогут определить ККТ, подготовить чек-лист ХАССП, план управления опасностями, необходимые инструкции.

Также доступна помощь с разработкой ТУ, СТО, программ производственного контроля, документации ХАССП, подготовкой к сертификации по ИСО 22000, оформлением деклараций, СГР на пищевые товары. Для начала работы достаточно предоставить описание продукции, сведения о технологических процессах, условиях производства.