ХАССП для молочного производства

Система ХАССП в молочной промышленности внедряется в обязательном порядке. Это правило продиктовано требованиями, которые предъявляются к работе пищевых предприятий техрегламентами ЕАЭС.

Иными словами, это система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Она основывается на принципах ИСО 22000 и позволяет организовать выпуск качественного и безопасного продукта. Это достигается благодаря строгому контролю технологических процессов – от приема сырья до выпуска товара в реализацию.

Преимущества внедрения системы ХАССП на молочное производство

Разработка и интеграция СМБПП в деятельность предприятия позволяет:

• выполнить обязательное требование ТР ТС 021/2011 - это регламент, устанавливающий требования безопасности для пищевых продуктов и нормы для тех предприятий, которые их выпускают;
• организовать выпуск качественного и безопасного продукта - функционирование системы основано на принципе минимизации производственных и прочих рисков, которые могут негативно сказаться на качестве выпускаемого продукта (благодаря этому сокращается количество бракованной продукции);
• оформить декларацию на серийно выпускаемую продукцию с максимально возможным сроком действия (5 лет).

Декларация – это разрешительный документ, который регистрируют для подтверждения соответствия товара требованиям технических регламентов ТС.

Что учитывают при разработке СМБПП?

Внедрение проводится в соответствии с требованиями, которые предъявляет действующий стандарт ИСО 22000. При этом во внимание должны приниматься особенности каждого предприятия, среди которых:

• организационная структура предприятия;
• перечень выпускаемой продукции;
• применяемые на производстве технологии;
• используемое оборудование и сырье.

Порядок разработки и внедрения СМБПП

Процедура включает следующие этапы:

• Создание группы ХАССП. В нее входят основные специалисты, которые задействованы в производственной цепочке. Это инженер-технолог, специалист по качеству, мастер цеха, специалист, который несет ответственность за качество используемого сырья, сотрудник производственной лаборатории. Также в состав группы часто включают стороннего специалиста, который имеет практический опыт в разработке и внедрении системы.
• Разработка программы, согласно которой будет внедряться ХАССП. Ее составляют с учетом требований, которые предъявляет стандарт, но обязательно исходя из специфики работы предприятия. Именно при составлении плана принимают во внимание выпускаемый ассортимент, применяемое оборудование, используемую технологию. Дополнительно учитывают требования технических регламентов, нормативной документации.
• Составление описательной части плана, в которой фиксируются все особенности производства. Учитываются все виды сырья и вспомогательных материалов, которые используются для производства выпускаемого ассортимента готовой продукции. При этом обязательно принимают во внимание то, для кого предназначен продукт, какую он имеет обработку.
• Построение блок-схемы. Это диаграмма непрерывного потока производства от приема молочного сырья до выпуска готового продукта. Построенная диаграмма служит основой для дальнейшего анализа рисков и определения ККТ.
• Анализ рисков и определение ККТ. Критически контрольные точки – это такие этапы производства, на которых необходимо установить контроль для того, чтобы минимизировать брак и обеспечить выпуск качественного и безопасного молокопродукта. Это может быть прием сырья, сепарация, сквашивание, термическая обработка, гомогенизация и прочие процедуры. После того, как определены все ККТ, проводится их анализ и установление критических пределов. Это значения определенных параметров и показателей, превышения или занижения которых нельзя допускать. Для каждой ККТ устанавливаются методы контроля и предотвращения выхода необходимых значений за заданные параметры.
• Апробация разработанного плана. В процессе рассмотрения составленная блок-схема тестируется в реальном технологическом процессе. При определении отклонений в блок-схему вносят соответствующие корректировки.
• Мониторинг производственного процесса с учетом откорректированной блок-схемы. Такой этап позволяет удостовериться в том, что все ККТ находятся под контролем.
• Разработка корректирующих действий. Это может быть наладка оборудования, поверка измерительных средств и прочие процедуры. Корректирующие действия позволяют своевременно реагировать в случае превышения или занижения допустимых пределов ККТ и недопущения аналогичных ситуаций.
• Установка процедур, которые осуществляются в коде внутреннего аудита работы системы. Это может быть проведение лабораторной оценки, проверка оборудования, определенные действия при входном контроле сырья. На данном этапе назначаются внутренние аудиторы. Обычно это специалисты предприятия, которые будут контролировать правильность функционирования системы.
• Составление документации. Ее ведение позволит контролировать работу системы.
• Обучение персонала новым принципам работы.
• Проведение окончательного аудита функционирования ХАССП.

Что нужно при внедрении HACCP для молочного предприятия?

Точный перечень документов и сведений, которые могут потребоваться при внедрении ХАССП, можно узнать на консультации со специалистом портала. Ориентировочный список содержит:

• свидетельство о регистрации и ИНН фирмы;
• данные об организационной структуре предприятия;
• нормативная документация на молокопродукты;
• сведения об ассортиментном перечне выпускаемых молокопродуктов;
• информация о применяемых технологиях;
• данные об используемом оборудовании;
• разрешительная документация на выпускаемый товар.

Подробнее о правилах и порядке внедрения системы HACCP для молочного предприятия расскажут специалисты портала. При необходимости помогут разработать программу и провести добровольную сертификацию.

Консультации бесплатные.