Производство хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия – это пищевые продукты, которые выпекаются из теста. Их минимальный состав включает воду, муку и специи, дополнительно могут применяться такие ингредиенты, как молоко, яйцо, вспомогательные вещества (например, ароматизаторы, разрыхлители теста и т.д.). Чтобы выпустить хлеб и выпечку в реализацию, предприниматель обязан документально подтвердить безопасность своего ассортимента.

Обязательное декларирование хлеба

Если предприниматель ведет производство хлеба и хлебобулочных изделий, занят продажами, импортом, то ему необходимо выполнить обязательное декларирование товара. Процедура выполняется по требованиям 2-х технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС):

• ТР ТС 021/2011 – устанавливает показатели, которые позволяют подтвердить безопасность продтоваров, правила проведения оценочных процедур.
• ТР ТС 022/2011 – устанавливает, как должны маркироваться продтовары.

Если в составе продукции имеются пищевые добавки, то дополнительно действует ТР ТС 029/2012. Для изделий с рыбной начинкой дополнительно используется ТР ЕАЭС 040/2016, с мясной – ТР ТС 034/2013, если содержание мяса составляет более 5% от массы продукта.

Единая декларация оформляется в рамках положений всех профильных регламентов. Отдельный документ регистрируется на каждую рецептуру. Декларирование организуется для серийного изготовления хлеба максимально на 5 лет или на продажу партии.

Если хлебобулочная продукция позиционируется изготовителем как специализированная (например, предназначенная специально для детей или диабетиков), то вместо декларирования выполняется государственная регистрация в Роспотребнадзоре. На товар оформляется СГР, которое действует 5 лет.

Что проверяется в рамках декларирования?

Оценочные мероприятия по ТР ТС состоят из 3-х элементов:

1. Изучение документации.

Изготовитель вправе строго придерживаться в работе положений профильного ГОСТ. В этом случае предоставляется только номер ГОСТ. Другой вариант – разработка технических условий (ТУ), где описаны требования, технологии и нормативы, отличные от предложенных ГОСТом. От предпринимателя необходим скан ТУ.

Справка. В добровольном порядке ТУ можно зарегистрировать. Документ вносится в реестр под уникальным №, права владельца получают юридическую защиту.

Если декларирование организует импортер, понадобится договор, заключенный с иностранным изготовителем.

2. Лабораторные экспертизы.

Декларирование включает отбор образцов товара и проведение их экспертиз в исследовательском центре. Проверяется отсутствие в продукции:

• патогенных организмов (например, мезофилов, B.cereus, Proteus, плесневых образований и т.д.);
• токсичных металлов (свинец, мышьяк, ртуть и т.д.);
• пестицидов;
• противомикробных средств;
• радиоактивного цезия, стронция;
• ГМО;
• вредителей хлебных запасов.

Проводится проверка органолептических показателей: вкусовых характеристик, запаха, пропеченности и т.д.

Также оформляется протокол на сроки годности, потому что согласно ТР ТС 022/2011 предприятие обязано предоставлять покупателям информацию о периоде хранения продукции.

По итогам выполненных оценок должен быть оформлен официальный документ – протокол испытаний (ПИ). Отдельный ПИ нужен для каждой рецептуры.

3. Проверка производственных процессов.

Согласно ТР ТС 021/2011, технологические процессы предприятия должны отвечать требованиям системы ХАССП. Предполагается, что компания внедряет систему менеджмента, основанную на принципах ХАССП. Она предполагает идентификацию рисков и контроль качества, безопасности товара. В добровольном порядке фирма вправе получить сертификат ХАССП.

Добровольная оценка хлебобулочных изделий

Предприятие, которое ведет производство хлебобулочных мучных изделий или занимается их реализацией, вправе в добровольном порядке оформить сертификат качества на товар. Это официальное подтверждение, что продукция соответствует нормативам из ГОСТ или ТУ фирмы.

Компания сама решает, какие именно параметры продуктов будут обозначены в сертификате. Например, можно подтвердить следующие свойства:

• вид изделия;
• вкус;
• содержание влаги;
• пропеченность;
• содержание начинки.

Сертификат качества действует 1 или 3 года.

Также в добровольном порядке на отдельные виды продукции можно получить следующие сертификаты:

1. «Без глютена» – удостоверяет, что в составе товара нет глютена (клейковины).
2. «Без сахара» – подтверждает, что в производстве не использовался сахар.

Добровольные сертификата выдаются на 1-3 года.

Добровольная сертификация помогает выделить выбранные параметры товара, повысить потребительский спрос на него и тем самым нарастить продажи. Предприниматель получает право наносить на упаковку соответствующую маркировку.

Имеются вопросы? Узнайте подробно, как сертифицировать производство хлебобулочных изделий, и получите необходимое содействие у экспертов.