Маркировка продукции в общественном питании

Современный общепит обязан обеспечивать прозрачность оборота пищевой продукции. Для этого действует государственная система маркирования, позволяющая отследить путь каждого товара от производителя до потребителя. Правильное обозначение информации на упаковке предотвращает попадание некачественных продуктов в приготовление блюд, снижает риск нарушений санитарных требований, повышает доверие клиентов. С 2022 года все предприятия общественного питания обязаны маркировать получаемые пищевые продукты, включая молочные и водные категории, через национальную систему Честный знак (ЧЗ).

Зачем нужна маркировка блюд и продуктов в общепите

Маркировка в общественном питании обеспечивает контроль происхождения и качества продовольствия. С помощью системы Честный знак отслеживается путь товара от производства до использования на кухне.

Каждая товарная единица получает уникальный код на упаковке, где указаны сведения о производителе, сроке годности и дате изготовления. При приемке заведение общепита обязано проверять эти данные через электронный документооборот.

ВАЖНО: пищевые продукты без кода или с поврежденным знаком маркировки не допускаются к использованию, их необходимо вернуть поставщику. Нарушение требований маркирования влечет штраф и может привести к приостановке работы предприятия.

Маркирование помогает соблюдать санитарные правила, контролировать качество молокопродуктов и питьевой воды, исключая риск попадания небезопасных ингредиентов. Для предприятий общепита это не формальность, а инструмент прозрачного оборота товаров и подтверждения их легальности.

Законодательные требования к маркировке

Маркировка в общественном питании регулируется техрегламентами и санитарными нормами. Документы устанавливают обязательные требования к продовольствию, определяют, как маркировать товары и какие сведения наносить на упаковку.

Нормативные акты регулируют безопасность пищевых продуктов, правила маркирования, условия хранения, порядок фиксации данных в системе Честный знак и санитарные требования к предприятиям общепита.

СПРАВКА: правила маркировки действуют для всех заведений, включая небольшие кафе, использующие молочные продукты или упакованную воду. Сведения о каждой единице должны передаваться в систему Честный знак через электронный документооборот.

С 2025 года вводится поэкземплярный учет. Каждое предприятие общественного питания обязано передавать данные о каждой единице молочной продукции и воды, исключая из оборота нелегальные товары.

Какие сведения должны быть указаны на маркировке

Каждая продовольственная единица в общепите должна иметь полное обозначение. На упаковке указываются данные о происхождении, составе и сроке годности продукта, что обеспечивает прозрачность оборота и учет в системе Честный знак.

Основные сведения на маркировке:

• наименование товара;
• производитель и адрес;
• состав пищевого продукта;
• дата изготовления, срок хранения;
• масса или объем;
• код маркировки Data Matrix и знак системы ЧЗ.

ВАЖНО: использование продукта без кода или с поврежденным знаком запрещено. Такие товары возвращаются поставщику.

При фасовке или использовании пищевого продукта внутри предприятия общепита новое маркирование не требуется, но факт вывода из оборота фиксируется документально.

Способы и формы нанесения маркировки

Маркировка в общепите выполняется разными способами, чтобы сделать сведения о продовольствии читаемыми и доступными для проверки в системе Честный знак. Метод зависит от вида товара и типа упаковки.

Основные формы маркирования:

• печать этикеток с кодом Data Matrix;
• лазерное гравирование по стеклу или пластику;
• термопечать на гибких материалах;
• самоклеящиеся ярлыки с полным обозначением пищевого продукта.

ВНИМАНИЕ: маркировать нужно не только молочную продукцию и воду, но и другие категории, входящие в перечень обязательного учета, включая напитки с низким содержанием спирта и безалкогольные товары.

Коды должны оставаться читаемыми до конца срока годности. Поврежденная упаковка или утраченный знак делают продукцию непригодной для оборота. Каждое предприятие общепита обязано контролировать сохранность кодовых обозначений при приемке, хранении и передаче товаров на кухню.

Ответственность за нарушение правил маркировки

Нарушение правил маркировки в общепите приводит к административным штрафам. Контроль ведут надзорные органы, проверяя учет, нанесение и передачу данных в систему ЧЗ.

Основные причины санкций:

• отсутствие регистрации в системе;
• несвоевременная передача сведений;
• использование продуктов без кода;
• реализация товаров без фиксации в ЭДО;
• повреждение знаков или неправильная упаковка.

Штрафы: от 1 000 до 10 000 рублей для ответственных лиц, до 100 000 рублей для организаций. При повторных нарушениях сумма увеличивается до 300 000 рублей.

ВНИМАНИЕ: искажение данных о маркированных продуктах может рассматриваться как использование поддельных товаров, что влечет уголовную ответственность.

Организация системы маркировки на предприятии общепита

Маркировочная процедура требует четкой организации всех этапов — от приемки товаров до их использования.

Основные шаги:

• регистрация в системе Честный знак;
• настройка электронного документооборота;
• обучение персонала;
• использование сканеров для считывания знаков;
• ведение журнала учета в ЭДО.

Для небольших заведений подходят бесплатные решения — «ЭДО Лайт» и приложение Честный знак. Бизнес. Они позволяют принимать продукцию, оформлять документы и контролировать оборот товаров.

ВНИМАНИЕ: приемка товара без корректных знаков запрещена. Все расхождения фиксируются актом и передаются поставщику.

С 2024 года внедрение ЭДО для предприятий общепита, работающих с молочной продукцией и водой, стало обязательным. Это обеспечивает автоматическую передачу данных и снижает риск ошибок.

Практические советы по соблюдению требований маркировки

Соблюдение правил маркирования требует точности на всех этапах работы предприятия. Ошибки при приеме или передаче данных приводят к штрафам.

Рекомендации:

• зарегистрировать предприятие в системе Честный знак;
• проверить оборудование на поддержку работы с кодами;
• использовать сертифицированные сканеры;
• обучить персонал приемке и фиксации товарооборота;
• проверять наличие знаков на каждой упаковке;
• вести журнал контроля маркированных товаров.

ВНИМАНИЕ: использование продуктов без кода или с поврежденным обозначением приравнивается к нарушению обязательных требований.

Регулярные сверки остатков и электронный учет помогают отслеживать движение пищевых товаров и предотвращать ошибки.

СПРАВКА: перед началом работы требуется усиленная электронная подпись — без нее невозможно передавать данные в систему ЧЗ.

ХАССП на пищевом предприятии

Система ХАССП обеспечивает безопасность продовольствия в общественном питании. Она устанавливает требования к процессам, персоналу и помещениям предприятия, формируя единые стандарты контроля.

Программа включает:

• внутренние документы — инструкции, журналы, регламенты;
• подготовку помещений по санитарным требованиям;
• соблюдение персоналом утвержденных процедур;
• контроль критических точек, влияющих на безопасность пищевых продуктов.

ВНИМАНИЕ: внедрение ХАССП обязательно для всех пищевых предприятий. Это указано в ТР ТС 021/2011. Система снижает риски нарушений и обеспечивает соответствие санитарным нормам.

Анализ процессов приготовления, хранения и оборота продукции помогает выявлять риски и корректировать работу.

СПРАВКА: система ХАССП обеспечивает не только выполнение требований законодательства, но и помогает структурировать процессы маркировки, упрощая фиксацию данных о продукции и подтверждение ее соответствия.

Какие еще документы требуются предприятиям общепита

Помимо соблюдения правил маркировки, заведения общественного питания оформляют дополнительные документы, подтверждающие качество и безопасность пищевой продукции:

• декларации по ТР ТС 021/2011, 022/2011, 029/2012 (есть добавки) и другим профильным пищевым регламентам при продаже товара навынос;
• добровольный сертификат соответствия ГОСТу или ТУ;
• сертификаты ЭКО, БИО, ОРГАНИК;
• технические условия (ТУ) на собственную продукцию;
• этикетки с обязательными сведениями;
• сертификат “Сделано в России”.

Также проводится регистрация товарного знака, для защиты бренда.

Вступить в Честный знак и получить необходимые документы можно через экспертов портала ТРТС24. На портале предоставляются консультации по подготовке заявок, сбору доказательной базы, взаимодействию с аккредитованными органами и лабораториями.

Консультации бесплатные.