Программа ХАССП для школьной столовой

Законодательство требует для предприятий пищевой отрасли и заведений общественного питания внедрения принципов ХАССП. Эти требования устанавливаются и в отношении школьных столовых.

Внедрение процедуры ХАССП для учреждений, оказывающих услуги питания для детей, обеспечивает беспрерывный контроль и своевременное обнаружение различных опасностей, что оказывают вредное воздействие на качественные свойства продовольствия и могут навредить детям.

Роспотребнадзор проводит контрольные мероприятия, позволяющие оценить эффективность плана ХАССП для школьной столовой, обязательное соблюдение требований в части санитарии к сырью, готовым изделиям и производственным процессам в школах.

Внедрение данного свода норм и правил позволяет упростить процесс любых проверок и минимизировать риски.

Особенности внедрения HACCP

Программа, основанная на принципах ХАССП, позволяет контролировать качество и безопасность продукции, которая изготавливается для питания школьников. Требование о внедрении этих процедур устанавливает профильный «пищевой» регламент ТР ТС 021/2011. Контроль осуществляется на всех этапах – в процессе приобретения продовольственного сырья, его хранения и транспортировки, а также во время приготовления пищи.

Система HACCP в школе – это комплекс процедур, что основаны на регулярном мониторинге, обнаружении и дальнейшем контроле всевозможных рисков и опасных факторов, которые сказываются на качестве блюд и представляют опасность для благополучия потребителей.

Для внедрения программы применяются положения следующих стандартов (ГОСТ Р):

• 56766-2015 – устанавливает порядок организации услуг общепита, изготовления продуктов питания;
• 56671-2015 – содержит рекомендации по разработке мероприятий и программ на основе HACCP;
• 51705.1-2001 – устанавливает требования к системам управления качеством пищевой продукции, внедряемым на основании принципов HACCP.

Также учитываются требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СП 2.4.3648-20, методических рекомендаций MP 2.4.0179-20 и 5.1.0096-14.

Порядок действий

Внедрение принципов ХАССП в школьной столовой предусматривает следующие статдии:

1. Анализ документации. Разработка недостающих документов, внесение корректировок в действующие и т.д.
2. Оценка соответствия столовой учреждения нормам (СП, СанПиН).
3. Определение этапов или процессов, на которых с большой вероятностью могут возникнуть опасности в ходе деятельности (они называются ККТ – критические контрольные точки).
4. Анализ вредных факторов (они могут быть физико-химическими или микробиологическими – при их выявлении оценивается степень опасности, которую они представляют).
5. Выяснение причин, по которым могут возникать риски и проблемы. Принятие соответствующих мер с целью их контроля. Разработка мероприятий по их сокращению, устранению и предупреждению.
6. Создание системы мониторинга для непрерывного контроля функционирования СМК.

Также должны соблюдаться следующие условия:

• разработка инструкций, приказов и другой документации, ведение журналов и т.д.;
• создание благоприятной обстановки, соответствующей требованиям профильных стандартов, санитарных правил и норм, методических рекомендаций;
• соблюдение работниками столовой должностных инструкций, выполнение действий, утвержденных в документации ХАССП.

Разработка ППК в школе

Одновременно с ХАССП для столовых учебных заведений предусмотрена также разработка ППК - программы производственного контроля. Ее суть заключается в соблюдении санитарных, эпидемиологических и гигиенических требований.

Отсутствие ППК является основанием для штрафов и приостановления деятельности, если данное нарушение будет выявлено Роспотребнадзором.

Грамотно составленная ППК позволяет:

• осуществлять деятельность по обеспечению питания в детском учебном заведении согласно законодательным требованиям;
• обеспечить безопасность нахождения в школе персонала и детей;
• предотвратить чрезвычайные ситуации и их негативные последствия.

ППК разрабатывается согласно нормам и требованиям, которые содержатся в СП 1.1.1058-01 и 2.3.6.1066-01, а также положениями СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и др.

В заведении общепита школ должны с установленной периодичностью выполняться следующие мероприятия:

• регулярные уборки и дезинсекция в помещениях, задействованных в процессе изготовления блюд, заготовки сырья и приема пищи;
• проверяться состояние как производственных помещений и обеденных залов, так и технологического оборудования, задействованного в процессе (при необходимости – осуществляться своевременные ремонтные работы);
• проводиться непрерывный контроль качества поступающего сырья и приготовленного ассортимента блюд;
• утилизация продовольственных отходов согласно установленным нормам.

ППК действует бессрочно. Актуализировать программу необходимо, если произойдут значительные изменения в работе учебного заведения.

Сертификация системы менеджмента

Если разработка программы ХАССП для школьной столовой – обязательная процедура, то сертификация системы менеджмента осуществляется на добровольной основе.

Сертификат выдается на срок до трех лет и дает возможность:

• сократить затраты, связанные с производственным браком;
• минимизировать факторы, которые неблагоприятно влияют на выпуск качественных продуктов и готовых блюд;
• вовремя выявлять проблемные места в организации питания;
• улучшить результаты работы сотрудников, задействованных в изготовлении пищи;
• документально подтвердить безопасность питания.

Что требуется для процедуры?

Для внедрения и сертификации системы ХАССП требуется подготовить:

• заявление;
• регистрационные, уставные документы;
• перечень тех. документации (ГОСТ, ТУ, рецептуры, ТТК, ТИ и др.);
• документальное подтверждение аренды или права собственности на используемые площади, инструмент, инвентарь и оборудование, предназначенные для приготовления пищи;
• протоколы испытаний, акты производственных проверок, декларации соответствия на продовольствие, добровольные сертификаты;
• иные документы (по запросу).

Разработку, внедрение и сертификацию программы HACCP рекомендуется доверять специалистам, чьи знания и подход к данному процессу обеспечит выпуск безопасных блюд и прохождение проверок Роспотребнадзора.

По всем вопросам обращайтесь к экспертам портала, консультации бесплатные.