Программа обязательных предварительных мероприятий

Программа предварительных обязательных мероприятий (ПОПМ) — это комплекс мер для обеспечение безопасности пищевой продукции на каждом этапе производственного процесса. Эти мероприятия создают прочную основу для внедрения сложных систем контроля, таких как HACCP, и обеспечивают соответствие действующим санитарным и международным нормативам.

Мероприятия охватывает полный производственный цикл: от приёмки сырья и хранения ингредиентов до выпуска и отгрузки готовой продукции. Её задачей является предупреждение факторов, способных повлиять на безопасность продуктов, включая физическое, химическое и микробиологическое загрязнение.

Цели и задачи ПОПМ

Главная цель внедрения программы — снижение рисков возникновения нарушений санитарных требований и предотвращение угроз для здоровья потребителей. Задачи программы включают:

• обеспечение стабильных санитарных условий;
• контроль за критически важными участками производства;
• соблюдение гигиенических требований к персоналу, оборудованию и помещениям;
• формирование управляемой и документированной среды производства;
• подготовка к внедрению системы HACCP.

Виды мероприятий программы

Программа состоит из двух блоков:

1. Общие мероприятия.

Этот блок содержит базовые санитарно-гигиенические меры, обязательные для всех предприятий пищевой отрасли, вне зависимости от их масштаба и профиля:

• проведение регулярной очистки и санитарной обработки технологического оборудования и используемых инструментов;
• систематическая уборка производственных и вспомогательных помещений с последующей дезинфекцией поверхностей;
• проверка и контроль показателей качества воздуха и используемой воды на соответствие санитарным нормам;
• организация мер по соблюдению правил личной гигиены работников, включая контроль за состоянием санитарной одежды и рук;
• профилактика и контроль за проникновением насекомых и грызунов на территорию предприятия;
• обеспечение надлежащих условий хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

2. Специальные мероприятия.

Формируются индивидуально, с учётом особенностей конкретного предприятия и его технологических процессов. Включают:

• управление рисками перекрёстного загрязнения, включая контроль аллергенов;
• мониторинг температурных режимов на критических участках;
• обеспечение прослеживаемости партий продукции;
• правила хранения, фасовки, упаковки и транспортировки;
• регламент реагирования при аварийных ситуациях;
• процедуры обработки потребительских претензий и рекламаций.

Кто разрабатывает программу

Разработка программы требует участия сотрудников, обладающих знаниями в области санитарии, пищевых технологий и менеджмента качества. В состав проектной группы могут входить:

• инженеры по качеству;
• технологи пищевого производства;
• эксперты по санитарной и эпидемиологической безопасности;
• эксперты по охране труда и внутреннему аудиту.

Программа всегда составляется индивидуально, с учётом специфики производства, масштабов деятельности и нормативной базы. Грамотно оформленная программа становится основой для построения и сертификации системы HACCP.

Внедрение программы требуется для всех предприятий, осуществляющих производство, хранение, переработку или реализацию пищевых продуктов:

• объекты общественного питания (кафе, рестораны, столовые);
• цеха по производству полуфабрикатов и готовых блюд;
• перерабатывающие и фасовочные предприятия;
• склады и логистические компании, работающие с продуктами питания.

Независимо от формы собственности и размеров компании, наличие ПОПМ — это ключевое требование для соблюдения санитарных норм и правил надлежащей производственной практики.

Связь между ПОПМ и HACCP

HACCP представляет собой международный стандарт по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Однако внедрение HACCP возможно только при условии, что предварительные санитарные и технологические требования уже выполняются.

ПОПМ выступает в роли фундамента для HACCP: она обеспечивает санитарную устойчивость производства, без которой невозможно эффективно управлять критическими точками и анализировать риски.

ПОПМ реализуется на основе законодательных актов:

• ТР ТС 021 — устанавливает требования к безопасности продуктов питания;
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 / ISO 22000:2018 — международный стандарт по управлению безопасностью пищевой продукции;
• ГОСТ Р 56671-2015 — рекомендации по внедрению принципов ХАССП на предприятиях;
• ГОСТ Р 51705.1-2024 — актуализированные правила по разработке систем качества и ПОПМ.

Дополнительно, с учётом специфики предприятия, могут применяться:

• ГОСТ Р 54762 / ISO/TS 22002-1:2009 — для производств любого масштаба, участвующих в пищевой цепи;
• ГОСТ Р 56746-2015 / ISO/TS 22002-2:2013 — для предприятий общепита, обеспечивает санитарную безопасность на всех этапах работы с продуктами.

ППОПМ (производственная программа предварительных мероприятий) — это расширенный вариант ПОПМ, который разрабатывается для точного контроля определённых этапов производства. Актуален при работе с продукцией повышенного риска или в сложных условиях поставок. Цель — снизить риски за счёт дополнительных мер контроля и мониторинга.

Этапы разработки ПОПМ

1. Подача заявки: предприятие инициирует процесс, направляя заявку с исходными данными.
2. Сбор и анализ информации: эксперты изучают технологические процессы, тип продукции, инфраструктуру и санитарные условия.
3. Разработка общей части: формируются стандартные санитарные мероприятия, обязательные для всех участков производства.
4. Разработка специальных мероприятий и ППОПМ: разрабатываются меры с учётом специфики предприятия, в том числе профилактика перекрёстного загрязнения и контроль критических точек.
5. Согласование и утверждение: подготовленная программа передаётся заказчику, обсуждаются предложения и при необходимости вносятся изменения.

Дополнительные услуги экспертов

Профессиональные эксперты могут предложить комплексное сопровождение, включая:

• построение маршрутных карт и блок-схем производства;
• разработку ТУ, СТО и другой технической документации;
• составление спецификаций и норм расхода сырья;
• внутренний аудит готовности предприятия к сертификации;
• оформление обязательных разрешения (СГР, декларация);
• помощь при сертификации по стандарту ISO 22000.

Разработка ПОПМ — важный этап в обеспечении санитарной безопасности и подготовке к внедрению HACCP. Чтобы избежать ошибок и сэкономить ресурсы, предприятиям рекомендуется обратиться к экспертам, имеющим опыт и компетенции в данной области.

Эксперты портала ТРТС24 предлагают полное сопровождение — от первичной консультации до утверждения документации и прохождения проверок.

Оставьте заявку на сайте.