Сертификация кулинарии

Кулинария – обширное понятие, включающее в себя полуфабрикаты и готовые блюда – холодные, горячие, гарниры, закуски, мясные изделия, блюда из рыбы, круп, овощей и других продуктов.

Продукты питания перед выпуском в реализацию подлежат обязательному лабораторному анализу, который нужен для подтверждения качества, отсутствия рисков для потребителя. По результатам проверки оформляется разрешительный документ, торговля без которого грозит штрафами и иными мерами административной ответственности, устанавливаемой КоАП РФ.

Особенности сертификации кулинарии

Сертификация пищевой продукции в странах ЕАЭС всегда проводится только на добровольной основе. Пищевые продукты подлежат декларированию, кроме тех, которые относятся к категории специализированных (БАДы, детское, спортивное, диетическое питание). На них нужно получить СГР – свидетельство, которое выдает Роспотребнадзор после гос. регистрации продукции.

Декларация оформляется после подтверждения соответствия нормативам безопасности, содержащимся в специализированных технических регламентах ЕАЭС (ТР ТС). В ЕАЭС приняты ТР ТС, требования которых распространяются на пищевые товары, в т.ч. на кулинарию:

Срок действия документа не превышают 5 лет – при наличии сертификата на ХАССП или 3 года, при декларировании партии период действия равен сроку годности кулинарного изделия к употреблению.

Вся продовольственная продукция всегда попадает под действие ТР ТС 021/2011 и в части маркирования – ТР ТС 022/2011. Если в кулинарном изделии есть добавки (улучшители вкуса, красители, прочие), добавляется ТР ТС 029/2012.

Далее идет добавление профильного регламента из указанных выше (в зависимости от преобладания основного ингредиента – рыбного, мясного, куриного, молочного и т.д.).

Для изделий общепита установлены иные требования. Если продажа осуществляется по месту ведения деятельности (еду употребляют сразу же где купили), оформление деклараций не нужно. Если еду можно купить на вынос, доставить на дом – потребуется обязательное декларирование как для продукции общепита (готовые кулинарные изделия).

В ходе декларирования исследуются показатели, предусмотренные регламентами. Также проверяется маркировка, в которой должны быть указаны сведения о составе продукции, ее изготовителе, КБЖУ (для расчета калорийности, содержания БЖУ проводятся отдельные исследования). На этикетке должен присутствовать знак «ЕАС». Для упрощения учета при реализации в сетевых магазинах, крупных розничных точках обязательно получение штрихкодов. Маркировка должна соответствовать ТР ТС 022/2011.

Российские производители должны внедрить систему менеджмента, направленную на контроль безопасности продовольствия (СМБПП), которая должна соответствовать принципам HACCP (это устанавливает ТР ТС 021/2011). Принципы HACCP заключаются в выявлении, оценке, контроле рисков, опасностей, влияющих на качество товара.

Преимущества добровольной сертификации продуктов

Оформление сертификата – добровольная процедура, которая помогает компании выделиться на фоне других производителей, а также наносить на маркировку значок системы, в которой выдан документ.

Добровольная сертификация пищевых продуктов проводится на соответствие ГОСТу/ТУ. Предприниматель может оформить сертификат с исследованиями одного свойства, которое выбирает сам.

Можно также получить сертификат Халяль, который подтверждает, что продукты соответствуют исламским законам и нормам. В РФ действует ГОСТ Р 70401-2022. В нем раскрыты такие моменты:

• какая продукция и процессы могут заявляться халяльными;
• на что не распространяется действие стандарта и нельзя заявлять Халяль;
• даны термины и определения;
• рассмотрены источники халяльной продукции, установлены требования к поставщикам, сырью, документированию процедур, идентификации и прослеживаемости товаров / процессам их изготовления.

К плюсам добровольной оценки относятся:

• создание репутации;
• доверие покупателей к качеству продовольствия;
• заключение договоров с крупными заказчиками;
• шансы на выигрыш в тендерах, в т.ч. госзакупках;
• получение прочих конкурентных преимуществ.

Чтобы подтвердить соответствие системы ХАССП критериям ИСО 22001, проводят ее сертификацию.

Действие добровольных сертификатов ограничено периодом до 3 лет.

Документация для получения сертификатов на продукты питания

Для оценки соответствия нужно подготовить заявку с описанием заявленных продуктов с прилагаемым к ней комплектом документации:

• учредительную документацию предприятия, свидетельствующую о статусе ЮЛ / ИП;
• на производство – ГОСТ или тех. условия, если нет подходящего ГОСТа (ТУ можно зарегистрировать для его признания документом по стандартизации и правовой защиты от незаконного использования иными компаниями);
• документация, подтверждающая право владения производственными помещениями;
• технологическая документация на производство / продовольствие общепита, содержащая рецептуры, инструкции по приготовлению, используемые технологии;
• контракт с инвойсом, сопроводительной документацией, письмом на ввоз проб продукта для лабораторного анализа – для партии импортной продукции.

Один из основных документов, который позволяет принять декларацию – протокол исследований (ПИ). При оформлении ПИ учитываются нормы ГОСТ Р 58973-2020, который регламентирует, что должно быть в ПИ.

Этапы сертификации кулинарии

Сертификационные работы состоят из следующих действий:

1. Заявитель подает заявку в орган, аккредитованный ФСА, вместе с пакетом документации.
2. Проводится анализ документов, идентификация продукции.
3. Выполняется производственный контроль.
4. Образцы исследуют по установленным регламентами показателям.
5. Результаты записываются в ПИ.
6. Сертификаты/декларации регистрируются в реестрах.

Декларацию регистрирует предприниматель, используя электронно-цифровую подпись через сервис Росаккредитации. При оформлении декларации следует руководствоваться правилами, установленными Решением № 293. Нарушение правил декларирования – причина для отмены / признания документа недействительным по решению ФСА / надзорных органов (согласно ПП РФ № 936).

Декларация начинает действовать с момента регистрации и распространяется на товар, изготовленный с даты изготовления образца, подвергшегося лабораторному анализу (если эта дата указана в ПИ и декларации).

Сотрудники центра сертификации «МОС РСТ» помогут в проведении исследований, сборе доказательной базы, регистрации декларации, внедрении HACCP, разработке этикеток и тех. документации. Консультируем бесплатно, подавайте заявки.