Сертификат соответствия столовой

Российский рынок перенасыщен услугами и продукцией различных торговых марок. В сегменте общественного питания можно смело говорить о возникновении высокой конкуренции. Промышленное производство постепенно переориентируется на сферу услуг. Заведения общепита становятся важной частью экономики страны и приносят в бюджет немалые деньги.

По этой причине сегмент общественного питания на сегодня стал наиболее интересным объектом маркетинговых исследований. Острота конкуренции достигла того уровня, что предприятия общепита хотят быть не просто участниками рынка, а стать лучшими в своей нише.

Но такой статус подразумевает ряд составляющих, реализация которых сопряжена с необходимостью сертификации предприятий общественного питания.

Законодательное регулирование в части оценки традиционной столовой

Столовая – общедоступное место, заведение общественного питания. Деятельность такой организация направлена на производство и реализацию кулинарных блюд. Обслуживания посетителей реализуется через линию раздачи, по системе «фри–фло» или с помощью официантов. Чаще всего в таких местах формат «с собой» не осуществляется. Все блюда съедаются клиентами заведения в обеденном зале.

Услуги таких предприятий, равно как и другие виды сервисной деятельности, не подлежат обязательной оценке соответствия. Поэтому руководство заведения получает сертификат соответствия столовой исключительно по собственной инициативе. Для этой цели важно, чтобы:

• помещение в полной мере соответствовало санитарным и пожарным нормам;
• сотрудники имели должный уровень квалификации;
• порядок изготовления готовых блюд отвечал установленным требованиям и т.п.

При организации оценки может использоваться широкий перечень отраслевых государственных стандартов.

Добровольный сертификат на услуги дальновидные и предприимчивые игроки рынка оформляют для упрощения проверок, которые часто проводят контролирующие инстанции, повышения доверия потребителей и партнеров, привлечения инвестиционного потока, участия в госзакупках, частных тендерах.

Какой формат работы общепита требует обязательной сертификации?

В последние годы наблюдается тенденция открытия «модных» столовых, работающих по направлению «take-away» (забери с собой) и доставка. Такой формат реализации способствует расширению аудитории и повышению общей рентабельности, но при этом требует соблюдения обязательных требований в части сертификации продукции.

Готовые блюда, реализуемые «навынос», оцениваются на соответствие требованиям «пищевого» регламента ТР ТС 021/2011 и иных, действующих в отношении безопасности и качества товаров продовольствия. Подтверждение соответствия проводится в форме декларирования.

Оценочный процесс сопряжен с необходимостью исследований образцов продукции в лаборатории.

Основанием для регистрации декларации выступает итоговый отчет экспертов по результатам лабораторных тестирований – протокол испытаний.

Что еще потребуется для легализации деятельности предприятия пищевой цепочки?

Любое предприятие, занятое в сегменте пищевого производства (и столовая также), должно организовать и поддерживать процедуры, базирующиеся на принципах ХАССП. Данное требование регламентирует ТР ТС 021/2011.

Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), основанная на концепции ХАССП, обеспечивает производство качественных и безопасных продуктов питания, снижает риски и объемы брака.

Ключевая цель практического применения системы – упорядочить все производственные процессы.

Сертификация СМБПП, внедрённую в управленческую структуру предприятия, − не обязательная процедура. Однако именно этот шаг позволит предоставить клиентам и иным заинтересованным лицам официальное подтверждение того, что все возможные риски и опасности, связанные с изготовлением блюд, анализируются и контролируются на постоянной основе, безопасность потребителей обеспечена.

Еще одним обязательным требованием, которое должны соблюсти учреждения общепита, считается разработка и применение программы производственного контроля (ППК).

Это комплекс превентивных мер и процедур, реализация которых дает возможность четко соблюдать нормы, действующие в санитарной и эпидемиологической части. Практическое применение индивидуально разработанной программы способствует:

• сведению к минимуму рисков отравления клиентов некачественными продуктами;
• предотвращению наступления опасных ситуаций для персонала в ходе производственного процесса и т.п.

Наличие ППК на предприятии свидетельствует о добросовестном отношении руководства к качеству изготавливаемых блюд и соблюдении норм в области труда и санитарного благополучия.

ППК составляется до начала деятельности заведения и утверждается руководителем. Разработку доверяют штатным сотрудникам, которые имеют соответствующие знания в области санитарии и гигиены, либо делегируют работу сторонним специалистам.

Согласно разработанной и утвержденной документации, на предприятии проводятся соответствующие мероприятия, обеспечивающие контроль над соблюдением санитарных правил. Информация о проделанных работах направляется в Роспотребнадзор.

За отсутствие ППК в заведении общепита, равно как и программы ХАССП, законодательством предусмотрена административная ответственность. Если в ходе внеплановых и запланированных проверок будут выявлены нарушения СанПиН, гигиенических нормативов, несоблюдение требований техрегламентов, предприятие ожидает штрафы и иные санкции, вплоть до приостановления деятельности.

Для получения бесплатной консультации в части организации работы и сертификации столовой свяжитесь с экспертами портала.