Как разработать технико-технологических карты?

Зачем в заведениях общепита разрабатывать технико-технологические карты, если есть технологические? Это один самых популярных вопросов в области общественного питания, особенно в момент разработки нового меню или доработки уже имеющегося в ресторанах, кафе и так далее.

Так в чем же различие?

Технологическая карта – это такой документ, который разрабатывается на продукцию, рецептура, состав и приготовление которых уже прописаны в кулинарных книгах, или же они содержатся в сборниках рецептов по приготовлению различных мясных, кондитерских, мучных, молочных изделий и так далее. Технико-технологическая карта же оформляется на принципиально новые или же фирменные изделия заведения. То есть ТТК идет как интеллектуальная собственность предприятия, которую они впоследствии могут реализовывать, например, продать своим партнерам. С другой стороны ТТК не могут использовать конкуренты или даже партнеры без официального разрешения.

Разработка ТТК регламентирована ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Согласно этому стандарту к заведениям, на которые распространяются требования, относятся:

• рестораны,
• кафе,
• столовые,
• компании, где идет разработка новых видов продукции пищевой промышленности,
• компании, работающей в области общественного питания.

При оформлении технико-технологической карты заполняются следующие моменты:

• требования к качеству ингредиентов,
• ее рецептура,
• требования процессу приготовления, технологические аспекты
• внешний вид готового блюда, оформление и подача
• качество и пищевая ценность итогового продукта.

Стоит отметить, что на предприятиях каждая новая ТТК хранится под присвоенным ей порядковым номером. Если же в процесс производства/ изготовления были внесены изменения, например, поменялись составные блюда, то ТТК необходимо переоформить.

Наш центр может помочь Вам с разработкой ТТК на Вашу продукцию. Для этого от Вас понадобятся следующие данные:

• заявка,
• наименование блюда,
• общий процесс приготовления,
• рецептура, состав, ингредиенты,
• вес готового блюда на выходе.

У нас Вы сможете получить полную консультацию при оформлении ТТК. По всем интересующим Вас этапам оформления карт Вы можете обращаться к нам, мы сориентируем Вас на всех стадиях, вплоть до оптимального варианта получения оригиналов.

Для обращения можете заполнить форму обратной связи!

Будем рады сотрудничеству!