Управление аллергенами на пищевом производстве

Аллергены — это вещества, способные вызывать у чувствительных людей острую реакцию иммунной системы даже при минимальном количестве в пище.

В процессе изготовления пищевых продуктов аллергены могут попасть в состав случайно: через сырье, оборудование, упаковку или персонал. Даже микроскопическая доза способна вызвать тяжелую реакцию — от зуда и крапивницы до анафилактического шока. Поэтому управление аллергенами на производстве — это обязательная мера, направленная на защиту здоровья потребителя, снижение рисков для предприятия и обеспечение прозрачности маркировки.

Зачем необходимо управление аллергенами на производстве

На любом пищевом предприятии необходимо создать систему контроля, исключающую попадание в продукт незадекларированных аллергенов. Производитель обязан предупреждать о наличии аллергенных компонентов, корректно указывать их на упаковке и исключать перекрестное загрязнение.

Пищевые аллергены могут присутствовать в продукте по причинам:

• неправильной маркировки;
• отсутствия проверки поставщика;
• нарушений при фасовке;
• загрязнения оборудования или инвентаря.

Управление на производстве веществами, которые вызывают острую реакцию иммунной системы помогает:

• повысить уровень доверия потребителей;
• сократить количество жалоб и отзывов товара;
• подтвердить эффективность санитарной обработки;
• сохранить стабильность качества продукции;
• укрепить репутацию бренда.

СПРАВКА. Для современного пищевого производства наличие программы управления аллергенами — показатель зрелости системы безопасности и культуры производства.

Основные виды аллергенов и их влияние на продукцию

Аллергию вызывают не все пищевые вещества, но есть группа компонентов, которые чаще всего провоцируют нежелательные реакции. К ним относятся: горчица, арахис, злаки, содержащие глютен, кунжут, люпин, моллюски, молоко, орехи, ракообразные, рыба, сельдерей, соя, яйца.

Также к аллергоопасным компонентам отнесены аспартам, диоксид серы, сульфиты в концентрации свыше 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчёте на диоксид серы.

Нормативные требования и стандарты по управлению аллергенами

Контроль аллергоопасных компонентов — часть системы ХАССП (HACCP), основанной на анализе рисков и управлении критическими точками. Программа входит в перечень обязательных предварительных мероприятий для любого пищевого предприятия, включая объекты мясной промышленности и общественного питания.

Цели внедрения программы:

• снижение риска перекрестного загрязнения;
• обеспечение корректного информирования потребителя;
• выполнение санитарных и гигиенических норм.

Регулирование осуществляется нормативными документами:

• ТР ТС 021, ТР ТС 022, ТР ТС 029, ТР ТС 027 — устанавливают требования к продовольствию, маркировке и безопасности;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СП 1.1.1058-01, СП 2.2.3670-20 — определяют порядок производственного контроля;
• Федеральные законы №52 и №29-ФЗ — регулируют санитарно-эпидемиологическое благополучие и качество продукции;
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019, ГОСТ Р 51705.1-2024, ГОСТ Р 56671-2015 — определяют методы анализа рисков и построения процедур ХАССП;
• ГОСТ Р 54762 / ISO/TS 22002-1 и ГОСТ Р 56746-2015 — описывают программы предварительных требований для пищевой промышленности и предприятий общепита.

СПРАВКА. Ответственность за безопасность продукта полностью лежит на изготовителе. При сертификации системы безопасности продовольствия (например, ИСО 22000) всегда оценивается качество управления аллергенами — без этой программы сертификат не выдается.

Процессы и методы контроля аллергенов на производстве

Согласно ТР ТС 022/2011, изготовитель обязан указывать все аллергены в составе и предупреждать о возможных следах. Для этого внедряется программа управления аллергоопасными компонентами на производстве, направленная на предотвращение перекрестного загрязнения и обеспечение достоверной маркировки.

Программа включает три шага:
1. Анализ аллергенов. Определяются компоненты, способные вызвать аллергию, и источники их попадания в товар. Составляется матрица аллергоопасных компонентов со списком веществ, видов продукции и ингредиентов.
2. Оценка рисков и меры контроля. По принципам ХАССП выявляются этапы, где возможен перенос аллергенов. Разрабатываются корректирующие меры — раздельное хранение, контроль мойки оборудования, точность маркировки.
3. Обучение персонала. Работники проходят инструктаж и проверки знаний по обращению с аллергоопасными компонентами.

Основные источники риска и меры контроля:

1. Сырье — проверка поставщика, внесение данных об аллергенах в спецификации, лабораторное испытание при необходимости.
2. Производственный процесс — раздельное хранение, цветовая маркировка паллет и инвентаря.
3. Персонал — разграничение санитарной одежды, исключение пересечения работников разных зон.
4. Инвентарь и оборудование — раздельное использование, отдельная мойка, контроль очистки.
5. Маркировка товара — указание аллергоопасных компонентов и предупреждений, например: «Изготовлено на предприятии, где используется кунжут, арахис».
6. Воздушные потоки и отходы — предотвращение переноса аллергенов по вентиляции, раздельная переработка отходов.

Результаты фиксируются документально — анализ рисков, матрица аллергенов, отчеты аудитов и испытаний. При необходимости программа корректируется.

Этапы проведения работ

Построение системы управления аллергоопасными компонентами на пищевом производстве проводится поэтапно и документально фиксируется:

1. Обращение в сертификационный центр.
Проводится консультация, анализ типа продукции, состава и источников возможных аллергенов.

2. Матрица аллергоопасных компонентов.
Собираются данные о сырье, полуфабрикатах, готовой продукции. Определяются потенциальные зоны перекрестного загрязнения.

3. Анализ рисков.
Оцениваются этапы, где возможен перенос аллергенов. Определяются меры контроля — раздельное хранение, барьеры, корректировка уборки.

4. Разработка программы управления.
Формируются процедуры по санитарной обработке, мойке инвентаря, маркировке, внутреннему контролю. При необходимости назначаются испытания и лабораторные проверки.

5. Документирование и внедрение.
Результаты оформляются, утверждаются ответственные лица, проводится обучение сотрудников и контроль соблюдения правил.

6. Аудит и корректировка.
Выполняется внутренний аудит, фиксируются несоответствия, корректируются мероприятия.

ВАЖНО. Система управления аллергенами интегрируется в ХАССП и поддерживается в актуальном состоянии.

Ответственность за нарушения правил

Нарушение требований управления аллергенами на производстве влечет административную, а при вреде здоровью — уголовную ответственность.
По КоАП РФ штрафы назначаются:

• за отсутствие или искажение данных об аллергенах на маркировке;
• недостоверный состав продукции;
• несоблюдение санитарных норм и производственного контроля.

ВАЖНО. Чтобы избежать санкций, предприятия обязаны документировать выполнение программ, регулярно проводить испытания, аудиты и актуализировать меры контроля.

Дополнительные документы

Для производства и продажи товара компании требуется ряд дополнительных документов:

1. Маршрутные карты и блок-схемы — отображают движение сырья, персонала, продукции, помогают выявить зоны перекрестного загрязнения.
2. Спецификации для производства товара — сведения о сырье, компонентах и аллергенах.
3. ТУ или СТО — устанавливают требования к составу, упаковке и маркировке с учетом ТР ТС 021, ТР ТС 022 и ГОСТ.
4. Предсертификационный аудит — проверка готовности системы управления аллергенами перед сертификацией.
5. Сертификация ИСО 22000 — подтверждает функционирование системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
6. Декларация или СГР — подтверждают безопасность продукции, требуются для легальной реализации.
7. Маркировка “Честный Знак” — обязательна для отслеживания движения товаров.
8. Сертификат “Сделано в России” — подтверждает отечественное происхождение продукции.

Все документы можно оформить через портал ТРТС24, где оказывают услуги по разработке, внедрению и сертификации систем безопасности, получению разрешительной документации на товар. Это помогает снизить риски перекрестного загрязнения и укрепить доверие потребителей.