Разработка технологических карт

Технико-технологическая (или технологическая, как ее часто называют) карта представляет собой документ, наличие которого обязательно при разработке новых блюд и продуктов на предприятиях и в организациях, чья сфера деятельности связана с предоставлением услуг общественного питания. Документ устанавливает ряд требований к качественным показателям основных и вспомогательных ингредиентов, процедуре приготовления, последующей реализации и хранению, качественным показателям продукта и его безопасности.

Особенностью разработки ТТК является необходимость четкого следования положениям регулирующего стандарта – ГОСТа 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».

Также стоит обратить внимание на то, что при необходимости внесения изменений в уже существующее блюдо, предприниматели должны составить новый документ. Получить помощь в разработке технологической карты на новое блюдо или его измененный вариант с учетом полного перечня предъявляемых требований вы можете, обратившись к нашим специалистам.

Особенности разработки ТТК

Предприятиями и организациями, для которых в процессе деятельности возникает необходимость оформления ТТК, являются:

• кафе;
• рестораны;
• столовые;
• прочие организации, специализирующиеся на приготовлении продуктов питания;
• фирмы, деятельность которых также направлена на разработку новых рецептур.

На основании требований нормативных документов в состав ТТК должна входить следующая информация.

1. Область применения. Указывается наименование изделия, а также перечень организаций и предприятий, которые имеют возможность осуществлять реализацию и приготовление продукта, пользуясь разработаннойТТК.
2. Требования, предъявляемые к безопасности и качеству сырья. Раздел включает в себя информацию в отношении того, что каждый из используемых ингредиентов должен полностью отвечать требованиям нормативной документации. Такое положение касается как основных ингредиентов, так и тех, которые могут быть использованы в качестве вспомогательного сырья и материалов. Важным моментом является необходимость присутствия сопроводительной документации на каждый тип продукции.
3. Рецептура блюда. Раздел включает в себя информацию по нормам расхода каждого отдельного типа сырья, причем отражаются все наименования, включая добавки, которые используются в небольшом количестве (включая специи). Норма расхода, принятая для отдельной ТТК, указывается из расчета на одно блюдо или определенную массу готового продукта. При этом все данные по одной ТТК должны выражаться одинаково. С учетом приведенных норм впоследствии сотрудник точки общепита может вести калькуляцию предприятия любого масштаба.
4. Технологический процесс, включающий в себя описание и характеристики процедуры изготовления. Вся информация излагается понятно и подробно, чтобы при использовании ТТК не возникло препятствий в приготовлении блюда, полностью отвечающего качественным показателям стандарта. Отражается как последовательность закладки каждого типа сырья, так и продолжительность обработки каждого из них. При необходимости указываютсяданные по определению степени готовности того или иного ингредиента.
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукта. Отражается информация по оформлению блюда в виде, в котором оно должно быть предоставлено потребителю. При наличии возможности приготовления описываемого блюда «на вынос» также описываются и особенности реализации без непосредственной подачи в помещении точки общепита. Раздел включает в себя данные по температуре блюда, которая является наиболее оптимальной для подачи. Указывается информация по прочим характеристикам, при которых блюдо может храниться в течение установленного производителем времени без потери качества и своих потребительских свойств;
6. Показатели безопасности. В раздел включают полный перечень показателей, которым блюдо должно отвечать. Отражаются сведения по внешнему виду товара, его консистенции, запаху и вкусу. Также отражают информацию по микробиологическим показателям товара и гигиеническим норм, которым продукция должна отвечать.
7. Информация о пищевой ценности продукта. Раздел включает в себя сведения по пищевой и энергетической ценности товара.

Перечень документов для обращения в ЦС

Обращаясь в сертификационный центр за помощью в составлении ТК, потребуется подготовить пакет документов:

• заявку на оказание услуг;
• регистрационные документы;
• ИНН;
• сведения по продукции, для которой необходимо составить ТТК;
• информацию по ингредиентам и процедуре приготовления.

Порядок оформление технологической карты

Процедура включает в себя ряд мероприятий

1. Обращение в сертификационный центр с пакетом документов.
2. Получение консультации от специалистов ЦС.
3. Анализ предоставленных документов.
4. Составление технологической карты.
5. Утверждение ТК, окончательное оформление документа и его получение клиентом.Готовая ТК может быть доставлена курьером по указанному адресу.

Для получения более подробной информации заполните на сайте форму обратной связи. Все предоставляемые консультации бесплатны. Мы ждем ваших заявок!