ХАССП для общепита, подводные камни

Не слишком давно в повседневном лексиконе предпринимателей, занятых в сфере пищевой промышленности, прочно поселилась аббревиатура «HACCP». Происходит она от английского HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points (дословный перевод: «Анализ опасности и критические контрольные точки»).

Действительно, данная СМК служит механизмом регулировки контроля опасных факторов, которые так или иначе могут влиять на безопасность продукции, независимо от стадии ее производства или реализации. Ведь мы прекрасно понимаем, что абсолютно каждый предприниматель заинтересован в качестве того, что он делает, это прямо влияет на прибыль, позицию на рынке, конкурентоспособность и имидж компании.

О том, что ждет тех, кто решил заняться внедрением ХАССП на предприятиях общественного питания, мы поговорили с экспертом в данном направлении Ульяной Алейниковой.

Давайте начнем с самого начала. Расскажите, кому, вообще, нужна такая СМК?

- Верно, именно исходя из понимания этого момента, можно будет вести дальнейший диалог. ISO 22000 – это менеджмент безопасности пищевой продукции. Следовательно, в обязательном порядке нужно зафиксировать: этот стандарт необходим каждому, кто с ней работает! Ведь даже из расшифровки аббревиатуры мы видим, что это проработка опасностей, связанных с товарами питания, а таковые сложности возможны на каждом этапе: производство, хранение, транспортировка, реализация…

Абсолютно логично. А если говорить о СМК, в целом. Что она из себя представляет?

- Выражаясь простым языком, это определенный комплекс мер. Во-первых, пакет документов, который должен быть создан для конкретной организации, во-вторых, подготовка и содержание самого бизнеса в соответствии с международными стандартами, которые отражены в ИСО 22000, и в-третьих, постоянное контролирование выполнения требований и предписаний персоналом, поддержание надлежащей работы.

Скажите, а какие-то исторические сведения известны? Почему вдруг решили, что для сферы продуктов питания нужен какой-то отдельный менеджмент?

- Безусловно, известны. Разработки ее велись в США, изначально задача заключалась в создании системы безопасности продуктов питания для астронавтов NASA. Разработки успешно велись, и своеобразным камнем преткновения стал, как раз, анализ рисков. Вот этот фактор и лег в основу создания нового стандарта, позволяющего решить вопрос. Ну а далее уже и Европа, и мы стали успешно перенимать опыт коллег.

Ульяна, поговорим об общественном питании. Для этого сегмента, как уже упоминалось, наш сегодняшний предмет разговора обязателен.

- Однозначно. Подчеркну, с 15 февраля 2015 года стандарты ХАССП для предприятий общественного питания необходимы! Для любого! Даже для кейтеринга. Почему-то владельцы этого бизнеса часто забывают о том, что требования для них аналогичны остальным.

Расскажите немного об этапах внедрения?

- Основные позиции разработки ХАССП включены в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов. Общие требования». В данном документе можно отыскать ответы практически на любой вопрос. Говоря о теории, нельзя не упомянуть о принципах ХАССП. Всего их семь. Расскажу кратко: первый – полный анализ рисков. Второй – нахождение критических точек контроля. Третий – пределы для этих самых точек. Четвертый – работа по мониторингу тех же точек. Пятый – меры по корректировке работы в случае, если есть «опасность». Шестой и седьмой – уже бюрократия, ведение, учет, проверка документации, в которой отражены первые пять основ.

Кто оценивает данную СМК у пищевиков?

- Роспотренадзор. Ведомство трудится исправно, проводит регулярный сан.-эпид. надзор и контроль за соблюдением выполнения требований ТР ТС. Собственно, в процессе данных процедур и осуществляется оценка. Проверяют и документы, их достоверность, полноту, и саму работу.

Ульяна, план ХАССП – это начальный этап процедуры?

- Нет, скорее, завершающий. Он содержит в себе уже описание и анализ всех процедур.

Какие основные сложности, на Ваш взгляд при разработке документов ХАССП в общепите?

- Да в этом особой трудности нет, достаточно стандартный процесс. На мой взгляд, таким предприятиям несколько сложнее ввиду того, что они зачастую не имеют собственных лабораторий для исследований своей продукции, как например, заводы-производители. И, следовательно, осуществлять контроль им сложнее. А с документами проще: журналы, приказы, инструкции для общепита по системе ХАССП хоть и разрабатываются индивидуально, но так или иначе являются типовыми, у экспертов рука уже набита.

Общепит – это сфера, где регулярно меняется и обновляется ассортимент. В ходе этого процесса корректируется ИСО 22000?

- Да, конечно. Возможные технологические изменения обязательно учитываются. Ну и корректировки по ходу функционирования СМК не то что возможны, они нужны! Ведь компания, персонал, продукция – это не компьютерная программа с четкой последовательностью и алгоритмичностью, это пластичный и изменяющийся процесс, когда всегда нужно держать руку на пульсе. Для безопасности и потребителей, и самой компании, все ведь напрямую взаимосвязано!

Предприниматель сам может внедрить этот стандарт?

- Теоретически, может, наверное. Честно говоря, я еще не видела такого. Чаще всего происходит таким образом: к нам обращаются за консультацией, предполагая, что далее будут действовать самостоятельно. Мы, разумеется, консультируем, кроме того, это бесплатно. Никого не пугаем, не стращаем, просто рассказываем об этапах, процессах, сложностях и тому подобное. И вот уже в этот момент, как правило, клиент принимает решение, что сопровождение ему потребуется и в дальнейшем.

И какие дальнейшие действия?

- Принимаемся за работу. Ни в коем случае нельзя говорить о том, что мы механически сделаем всю работу за клиента. Это невозможно! В первую очередь, мы учим! Учим тому, что умеем сами, даем знания, которые далее помогут предприятию работать без перебоев. Конечно, каждый этап проходит под нашим чутким контролем и руководством, мы даем абсолютно всю необходимую информацию, отвечаем на все вопросы и решаем появляющиеся задачи.

Ульяна, думаю, не лишним будет отметить, какая ответственность грозит тем, кто данное ИСО решил не брать во внимание?

- Достаточно серьезная, между прочим. Это штраф до одного миллиона рублей или приостановление деятельности сроком до 90 суток. Думаю, никто не желает испытать на себе такие санкции. И они же, в очередной раз подчеркивают необходимость и важность внедрения стандарта.

Что Вы можете посоветовать тем, кто сейчас в раздумьях над предметом нашего сегодняшнего разговора?

- Подумать – это прекрасно! Но долго думать не нужно, так как делать, все равно, придется. Просто звоните нам, задавайте вопросы – все расскажем!

Мы полностью согласны с Ульяной, рекомендуем вам обратиться за бесплатной консультацией к специалистам нашего центра, и далее обязательно приступить к внедрению столь важной и нужной системы менеджмента.