ХАССП для кондитерской

Кондитерские входят в число популярных форм предприятий пищевой промышленности. Изделия производятся ежедневно, часто в большом объёме. Изготовление включает несколько технологических этапов, где требуется контроль условий, температур, сроков хранения.

Система HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки) предназначена для предотвращения угроз на всех стадиях производства. Она позволяет исключить биологические, химические и физические риски.

Для кондитерских внедрение ХАССП обязательно. Это комплекс мер, включающий распределение ответственности, контроль точек риска, ведение записей и соблюдение регламентов.

Обязательна ли система ХАССП для кондитерского производства

ХАССП для кондитерского производства является обязательной процедурой. Данная норма указана в положениях ТР ТС 021/2011 (глава 3, статья 10). Требование распространяется на предприятия, занятые изготовлением пищевой продукции. Кондитерский формат — это производство, где происходят операции с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией. Такие процессы требуют контроля на предмет рисков.

Обязательность HACCP означает:

• наличие документации, описывающей принципы безопасности;
• анализ опасных факторов;
• установление критических контрольных точек (ККТ);
• мониторинг ключевых показателей;
• корректирующие действия при отклонениях;
• учёт результатов контроля.

Система - часть общей политики предприятия по безопасному изготовлению продовольственных товаров. Она не зависит от масштаба: небольшие мастерские, крупные фабрики обязаны внедрять ХАССП.

Требования ХАССП к кондитерским производствам

Система HACCP предусматривает анализ, предотвращение рисков, которые могут возникнуть на этапах приготовления, формовки, термической обработки, охлаждения, хранения изделий. Эти требования охватывают следующие области:

1.Анализ опасных факторов. Определение рисков, способных негативно повлиять на безопасность продуктов. Факторы могут быть:

• биологические (микроорганизмы, плесень);
• химические (остатки моющих средств);
• физические (посторонние предметы в изделии).

2.Определение критических контрольных точек. ККТ — этапы, где риск контролируется наиболее строго. Это зоны, где нельзя допустить отклонений без воздействия на безопасность. Примеры:

• термическая обработка;
• охлаждение после выпечки;
• фасовка готовых изделий.

3.Установление пределов контроля. Для каждой ККТ определяют показатели, при которых риск остаётся допустимым.

4.Система мониторинга. Регулярные измерения, проверки показателей на критических контролируемых этапах. Ведение журналов измерений.

5.Действия при отклонениях. Регламент корректирующих мер, которые применяются, если данные выходят за контрольные пределы.

6.Документирование процессов. Ведение записей, отчетов, журналов, подтверждающих выполненные мероприятия.

Каждому из перечисленных требований соответствует определенный набор формализованных процедур.

Документы ХАССП для кондитерской

Документация, связанная с ХАССП, включает:

• руководство по пищевой безопасности;
• стандарт предприятия по управлению документами;
• стандарт предприятия по управлению записями;
• программа анализа рисков;
• карты технологических процессов;
• перечень критических контрольных точек;
• журналы контроля термообработки;
• журналы браковки;
• журналы входного контроля сырья;
• журналы учета температуры оборудования;
• инструкции по санитарной обработке;
• инструкции по личной гигиене персонала;
• инструкции по уборке, дезинфекции, дератизации, дезинсекции;
• журнал дезинфекции.

Каждый документ служит для фиксации соблюдения требований безопасности пищевой продукции на конкретных этапах производства.

Что включает разработка ХАССП для кондитерского производства

Для внедрения системы ХАССП на предприятии важно обеспечить начальную организационную готовность. На подготовительном этапе:

• проводится оценка ассортимента, технологии изготовления изделий;
• фиксируются маршруты движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
• определяются помещения, зоны, оборудование, персонал, задействованные в производственном процессе;
• собираются сведения о санитарных, гигиенических, технологических условиях работы.

По результатам анализа составляется техническое задание. В нём указывается специфика предприятия, цели внедрения HACCP, перечень требований, особенности производственной среды.

Документация разрабатывается на основе этой информации. Система может включать:

• общие процедуры, инструкции;
• специальные производственные инструкции;
• маршрутные карты, блок-схемы технологических операций;
• внутренние регламенты санитарной обработки, контроля сырья, хранения, логистики.

После согласования документации начинается практическая реализация на объекте. Выполняется настройка контроля по точкам, обучаются работники.

Сертификация возможна только при фактическом функционировании системы.

Особенности процедуры, необходимые сведения

Сертификация ХАССП подтверждает, что на предприятии внедрена, эффективно функционирует система управления безопасностью пищевой продукции. Эта процедура проводится в добровольном порядке, однако наличие сертификата укрепляет деловую репутацию, снижает риски претензий со стороны надзорных органов, повышает доверие со стороны партнёров, заказчиков.

Базовый перечень документов для сертификации:

1. Руководство по системе HACCP – общее описание структуры, механизмов управления рисками.
2. тандарты предприятия: управление документацией; ведение записей; внутренние проверки; действия при выявлении несоответствий; изъятие опасной продукции.
3. Процедура анализа рисков, план ХАССП.
4. Программы предварительных условий (ППУ) – санитария, гигиена, обслуживание оборудования, борьба с вредителями.
5. Производственный контроль – графики, формы отчётности, контрольные журналы.
6. Инструкции по ключевым участкам: приёмка сырья; условия хранения; личная гигиена сотрудников; обработка инвентаря; порядок уборки, дезинфекции.
7. Журналы: входного контроля; санитарной обработки; учёта температурных режимов; фиксации нарушений, корректирующих действий.

Пакет документации подбирается индивидуально с учётом ассортимента продукции, масштаба производства, категории объектов (цех, мини-пекарня, кондитерская в торговом центре и пр.).

Для успешной сертификации необходимо обеспечить:

• внедрение всех разработанных процедур;
• регулярное заполнение контрольных форм;
• наличие подтверждающих записей за отчётный период;
• соответствие производственной практики требованиям ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1-2024.

По результатам выездной проверки выдается сертификат, действующий до 3 лет. Условие поддержания действия документа — прохождение ежегодного инспекционного контроля.

Дополнительные услуги при внедрении ХАССП на кондитерском производстве

Наиболее востребованные услуги экспертов:

1. Разработка маршрутных карт, блок-схем процессов. Каждая операция визуализируется: от приёмки сырья до отпуска готового изделия. Это облегчает контроль, позволяет выявить слабые места, установить точки мониторинга.
2. Подготовка спецификаций на продукцию. Включают перечень ингредиентов, нормы расхода, выход готового продукта, критические параметры. Спецификации соответствуют техническим, санитарным нормам.
3. Создание технических условий (ТУ), стандартов организации (СТО). Документы включают требования к качеству, безопасности, упаковке, срокам хранения.
4. Проведение предсертификационного аудита. До начала основной проверки эксперты оценивают готовность предприятия, выявляют нарушения, формируют рекомендации по устранению несоответствий.
5. Адаптация производственного контроля под специфику предприятия. Разрабатываются формы для регистрации параметров: температуры, влажности, сроков годности, санитарного состояния. Включаются в рабочие журналы, инструкции.
6. Внедрение программ предварительных условий (ППУ). ППУ включают процедуры уборки, санитарной обработки, борьбы с вредителями, проверок персонала.
7. Обучение сотрудников требованиям ХАССП. Персонал проходит инструктажи по критическим точкам, порядку контроля, действиям при отклонениях. Повышается дисциплина, снижается риск нарушений.
8. Анализ рецептур, процессов с целью выявления рисков. Технологи определяют потенциальные опасности, связанные с использованием аллергенов, нестабильных ингредиентов, влиянием условий хранения.

Каждая услуга позволяет повысить готовность к проверкам, минимизировать риски получения предписаний, обеспечить стабильную работу в соответствии с действующими стандартами.