Как открыть общепит?

Сегодня существует множество точек общественного питания, которые способны удовлетворить вкусы даже самых избирательных гурманов. Люди хотят жить комфортно, поэтому приходят в ресторан или в кафе за сменой обстановки, вкусной едой, положительными эмоциями. В последнее время немало и тех, кто вносит в свою жизнь разнообразие оригинальными обедами с доставкой на дом. Можно долго слагать хвалебные оды о подходе к обслуживанию современных ресторанов, пельменных, кафе-кондитерских, кафешантанов и прочих предприятий общественного питания, ясно одно: открытие подобных заведений – это всегда актуально и рентабельно. Однако многие предприниматели не знают, что нужно, чтобы открыть общепит.

Неважно решили ли вы стать крупным мастодонтом или желаете открыть кафе средних размеров, микропекарню, начало пути – это всегда получение пакета обязательных документов для легализации бизнеса.

Разберемся, какие документы нужны, чтобы открыть общепит.

Оформление документов для открытия заведения общественного питания

Любой бизнес требует регистрации. Открытие заведения по продаже готовой еды не стало исключением. Вам необходимо зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица. Для организации мини-закусочной подойдет ИП по «упрощенке» или ЕНВД. Если желаете запустить масштабное производство, регистрируйтесь как организация с ограниченной ответственностью (ООО).

Когда вся регистрационная документация на предприятие получена, приступайте к оформлению обязательных разрешений:

• допуск пожарного надзора;
• заключение Росподтребнадзора, в котором содержаться итоги проверки помещения на соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям;
• контракты со сторонними организациями на проведение дезинфицирующих мероприятий, вывоз мусора, истребление насекомых и грызунов, переработку брака и отходов;
• лицензии, акты других ведомств.

Также необходимо составить план превентивных мер, направленных на устранение загрязнений и бактерий с приборов и устройств, применяемых в производстве, при работе с которыми изделия могут стать непригодными для продажи.

Не менее важно получить ЭЦП для ведения электронного документооборота и открыть расчетные счета.

Какие документы необходимо получить на продукцию?

Важно разработать рецептуры, технологические и калькуляционные карты, инструкции, меню, технические условия, в соответствии с которыми будет налажено производство (если на изделия отсутствует ГОСТ или решено реализовывать авторские яства).

Обязательное действие для всех представителей бизнеса, занимающихся производством продуктов питания – расчет пищевой и энергетической ценности.

Предприятия общепита, желающие легально организовать свою работу, обязаны предоставлять своим клиентам сведения о готовых блюдах и напитках из меню. Отразить данную информацию можно в ТУ или на этикетке для потребителя, если готовое блюдо упаковывается в тару.

При организации продаж блюд «навынос» может потребоваться подтверждение соответствия. В такой ситуации проводится декларирование по требованиям «пищевого» ТР ТС 021/2011 и иных регламентов, регулирующих безопасность товаров продовольственной группы. Процедура включает проведение исследования образцов продукции в аккредитованной лаборатории и составление протокола испытаний, который и станет основанием для регистрации декларации.

Если приготовление блюд предполагает их употребление непосредственно в обеденном зале заведения – декларация не оформляется.

Отдельного внимания требует внедрение принципов ХАССП, подразумевающих применение на предприятия эффективной системы менеджмента качества безопасности пищевой продукции (СМБПП).

Это требование прописано в главном регламенте, регулирующем качество и безопасность продовольственных товаров – ТР ТС 021/2011. Согласно его предписаниям, применять СМБПП по концепции ХАССП обязаны все производители товаров продовольствия, объекты общепита, в том числе, службы доставки, точки уличного питания, отделы кулинарии и пекарни, реализующие свои блюда и изделия потребителям в формате «с собой».

Эффективная СМБПП дает возможность держать «на пульсе» риски, не допускать выпуск небезопасных и неликвидных товаров/блюд, способных оказать негативное влияние на здоровье человека и природный фон.

Важно, что Росподтребнадзор как главный регулятор рыночной сети, вправе привлекать к административной ответственности субъектов предпринимательской деятельности, которые нарушают законодательство в части пищевой безопасности. Так что не стоит игнорировать внедрение в управленческую структуру предприятия СМБПП по ХАССП, разумнее применить ее и сертифицировать в добровольно порядке.

Главные принципы ХАССП

Практическое применение СМБПП в заведении позволяет найти и точно распознать ряд рисков:

• заражение блюда (изделия, сырья) агрессивными бактериями;
• загрязнение рабочей среды, оборудования химическими веществами;
• попадание в приготовленный продукт инородных тел (частички ржавчины, обломки стеклянной посуды, мелкие детали рабочей формы сотрудников и иное).

Принципы HACCP для заведений общепита заключаются в следующем:

• контроль и документирование каждого отдельного процесса или операции – определение критических контрольных точек (ККТ);
• сведение к минимуму рисков посредством расчетных действий по получению предельных значений для каждой ККТ;
• систематический контроль во время приемки сырья или полуготовой продукции, всех операций с поставщиками, процессов приготовления блюд с применением специального инструментария для замеров тех или иных показателей;
• оптимизации циклов производственного процесса, быстрое реагирование на рост значения ККТ, исправление неточностей и ошибок;
• ведение учета полученных данных в документах;
• обучение внутренних аудиторов, персонала и специалистов на руководящих должностях, повышение их квалификации.

Все обозначенные принципы необходимо внедрить в управленческий аппарат предприятия. На финальном этапе проводится разработка недостающих документов для корректного функционирования системы. Это могут графики, планы, инструктажи и иная документация.

Эффективность СМБПП в действии определяется путем мониторинга.

Сертификации ХАССП проводится в добровольном порядке на основании успешного прохождения контрольного аудита. Сертификат СМБПП выдается сроком на 1-3 года.

Преимущества сертификат ХАССП для общепита

Наличие добровольного сертификата, подтверждающее эффективное применение СМБПП на предприятии, дает бизнесу ряд преимуществ:

• заключение выгодных договоров с крупными торговыми агрегаторами на реализацию готовых блюд, изделий, например, выпечки;
• участие в тендерах на проведение выездного обслуживания на корпоративах, встречах деловых партнеров и иных мероприятиях;
• повышение конкурентоспособности услуг общественного питания;
• снижение брака, непредвиденных расходов и как следствие повышение общей рентабельности деятельности;
• формирование доверия со стороны потенциальных клиентов заведения;
• положительная репутация в глазах партнеров, инвесторов, потребителей, контролирующих органов.

Не знаете, как открыть общепит, соблюдая законодательные требования? Поможем. Для уточнения деталей сотрудничества и порядка оформления разрешительных документов, необходимых для открытия общепита, свяжитесь с консультантом центра сертификации.