Как открыть общепит?

Сегодня существует множество точек общественного питания, которые способны удовлетворить вкусы даже самых избирательных гурманов. Люди хотят жить комфортно, поэтому приходят в ресторан или в кафе за сменой обстановки, вкусной едой, положительными эмоциями. В последнее время немало и тех, кто вносит в свою жизнь разнообразие оригинальными обедами с доставкой на дом. Можно долго слагать хвалебные оды о подходе к обслуживанию современных ресторанов, пельменных, кафе-кондитерских, кафешантанов и прочих предприятий общественного питания, ясно одно: открытие подобных заведений – это всегда актуально и рентабельно. Однако многие предприниматели не знают, что нужно, чтобы открыть общепит.

Неважно решили ли вы стать крупным мастодонтом или желаете открыть кафе средних размеров, микропекарню, начало пути – это всегда получение пакета обязательных документов для легализации бизнеса.

Разберемся, какие документы нужны, чтобы открыть общепит.

В России готовят полный запрет вейпов и электронных сигарет: что изменится для бизнеса

Оформление документов для открытия заведения общественного питания

Любой бизнес требует регистрации. Открытие заведения по продаже готовой еды не стало исключением. Вам необходимо зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица. Для организации мини-закусочной подойдет ИП по «упрощенке» или ЕНВД. Если желаете запустить масштабное производство, регистрируйтесь как организация с ограниченной ответственностью (ООО).

Когда вся регистрационная документация на предприятие получена, приступайте к оформлению обязательных разрешений:

• допуск пожарного надзора;
• заключение Росподтребнадзора, в котором содержаться итоги проверки помещения на соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям;
• контракты со сторонними организациями на проведение дезинфицирующих мероприятий, вывоз мусора, истребление насекомых и грызунов, переработку брака и отходов;
• лицензии, акты других ведомств.

Также необходимо составить план превентивных мер, направленных на устранение загрязнений и бактерий с приборов и устройств, применяемых в производстве, при работе с которыми изделия могут стать непригодными для продажи.

Не менее важно получить ЭЦП для ведения электронного документооборота и открыть расчетные счета.

Какие документы необходимо получить на продукцию?

Важно разработать рецептуры, технологические и калькуляционные карты, инструкции, меню, технические условия, в соответствии с которыми будет налажено производство (если на изделия отсутствует ГОСТ или решено реализовывать авторские яства).

Обязательное действие для всех представителей бизнеса, занимающихся производством продуктов питания – расчет пищевой и энергетической ценности.

Предприятия общепита, желающие легально организовать свою работу, обязаны предоставлять своим клиентам сведения о готовых блюдах и напитках из меню. Отразить данную информацию можно в ТУ или на этикетке для потребителя, если готовое блюдо упаковывается в тару.

При организации продаж блюд «навынос» может потребоваться подтверждение соответствия. В такой ситуации проводится декларирование по требованиям «пищевого» ТР ТС 021/2011 и иных регламентов, регулирующих безопасность товаров продовольственной группы. Процедура включает проведение исследования образцов продукции в аккредитованной лаборатории и составление протокола испытаний, который и станет основанием для регистрации декларации.

Если приготовление блюд предполагает их употребление непосредственно в обеденном зале заведения – декларация не оформляется.

Отдельного внимания требует внедрение принципов ХАССП, подразумевающих применение на предприятия эффективной системы менеджмента качества безопасности пищевой продукции (СМБПП).

Это требование прописано в главном регламенте, регулирующем качество и безопасность продовольственных товаров – ТР ТС 021/2011. Согласно его предписаниям, применять СМБПП по концепции ХАССП обязаны все производители товаров продовольствия, объекты общепита, в том числе, службы доставки, точки уличного питания, отделы кулинарии и пекарни, реализующие свои блюда и изделия потребителям в формате «с собой».

Эффективная СМБПП дает возможность держать «на пульсе» риски, не допускать выпуск небезопасных и неликвидных товаров/блюд, способных оказать негативное влияние на здоровье человека и природный фон.

Важно, что Росподтребнадзор как главный регулятор рыночной сети, вправе привлекать к административной ответственности субъектов предпринимательской деятельности, которые нарушают законодательство в части пищевой безопасности. Так что не стоит игнорировать внедрение в управленческую структуру предприятия СМБПП по ХАССП, разумнее применить ее и сертифицировать в добровольно порядке.

Главные принципы ХАССП

Практическое применение СМБПП в заведении позволяет найти и точно распознать ряд рисков:

• заражение блюда (изделия, сырья) агрессивными бактериями;
• загрязнение рабочей среды, оборудования химическими веществами;
• попадание в приготовленный продукт инородных тел (частички ржавчины, обломки стеклянной посуды, мелкие детали рабочей формы сотрудников и иное).

Принципы HACCP для заведений общепита заключаются в следующем:

• контроль и документирование каждого отдельного процесса или операции – определение критических контрольных точек (ККТ);
• сведение к минимуму рисков посредством расчетных действий по получению предельных значений для каждой ККТ;
• систематический контроль во время приемки сырья или полуготовой продукции, всех операций с поставщиками, процессов приготовления блюд с применением специального инструментария для замеров тех или иных показателей;
• оптимизации циклов производственного процесса, быстрое реагирование на рост значения ККТ, исправление неточностей и ошибок;
• ведение учета полученных данных в документах;
• обучение внутренних аудиторов, персонала и специалистов на руководящих должностях, повышение их квалификации.

Все обозначенные принципы необходимо внедрить в управленческий аппарат предприятия. На финальном этапе проводится разработка недостающих документов для корректного функционирования системы. Это могут графики, планы, инструктажи и иная документация.

Эффективность СМБПП в действии определяется путем мониторинга.

Сертификации ХАССП проводится в добровольном порядке на основании успешного прохождения контрольного аудита. Сертификат СМБПП выдается сроком на 1-3 года.

Преимущества сертификат ХАССП для общепита

Наличие добровольного сертификата, подтверждающее эффективное применение СМБПП на предприятии, дает бизнесу ряд преимуществ:

• заключение выгодных договоров с крупными торговыми агрегаторами на реализацию готовых блюд, изделий, например, выпечки;
• участие в тендерах на проведение выездного обслуживания на корпоративах, встречах деловых партнеров и иных мероприятиях;
• повышение конкурентоспособности услуг общественного питания;
• снижение брака, непредвиденных расходов и как следствие повышение общей рентабельности деятельности;
• формирование доверия со стороны потенциальных клиентов заведения;
• положительная репутация в глазах партнеров, инвесторов, потребителей, контролирующих органов.

Не знаете, как открыть общепит, соблюдая законодательные требования? Поможем. Для уточнения деталей сотрудничества и порядка оформления разрешительных документов, необходимых для открытия общепита, свяжитесь с консультантом центра сертификации.